【有名ラーメン店再現】「とら食堂」白河ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：福島県白河

福島県白河を代表する「とら食堂」の白河ラーメンを再現したレシピの紹介です。。
とら食堂のラーメンは、化学調味料は一切使わない出汁と、麺は完全手打ち麺という徹底的にこだわったラーメンに仕上がっています。
昔ながらの中華そば風で、モモチャーシュー、メンマ、ほうれん草、ナルト、のりが載り、鶏ガラと豚ガラのダブル天然スープを使ったスープは一気に飲み干してしまうほどの完成度の高い醤油ラーメンとなっています。
とら食堂の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+豚骨スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

【ベーススープ（完成量7ℓ）】

・水・・・7ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・･・4kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・200g
・鶏油（チーユ）･･･200g
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）・・・1kg

【とら食堂風スープ（1人前）】

ベーススープ・・・200ml
昆布出汁・・・50ml
モモチャーシュー・・・2枚
のり・・・1枚
メンマ・・・適量
ほうれん草・・・適量
ナルト・・・1個
ねぎ・・・適量

【出汁】

とんこつスープ出汁…50ml

簡単スープの場合（40分〜）

【とら食堂風スープ（1人前）】

鶏豚白湯スープ出汁・・・200ml
昆布出汁・・・50ml
モモチャーシュー・・・2枚
のり・・・1枚
メンマ・・・適量
ほうれん草・・・適量
ナルト・・・1個
ねぎ・・・適量

手仕込みスープの作り方（17時間〜）

水に昆布を10時間浸けておいて、その後80℃で30分炊いたら昆布出汁の完成。（出汁の出た昆布を取り除いておく。）
豚骨（とんこつ）はアク取りをしながら中火で1時間炊く。
鶏ガラを加えて30分蒸すように炊く。
昆布だしを加えて中火で炊く。
アク取りをしながら炊き、浮いてくる鶏油（チーユ）を取り除く。水位は昆布出汁を使って加水して保ちながら、最後の方で骨を砕いて、6時間炊きあげたらベーススープの完成。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント

「とら食堂」は鶏ガラと豚ガラのダブル天然スープを使ったスープは一気に飲み干してしまうほどの完成度の高い醤油ラーメンです。スープがあっさりとしているため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる醤油の香りが加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（40分〜）

水に昆布を10時間浸けておいて、その後80℃で30分炊いたら昆布出汁の完成。（出汁の出た昆布を取り除いておく。）
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
昆布だしを加えて中火で少し炊いたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「とら食堂」再現タレ

【とら食堂再現】
PB醤油タレ

歴史・成り立ち

白河ラーメンの代名詞とも言える「とら食堂」は、破天荒でありながらラーメン作りの天才と呼ばれた竹井寅次さんが1969年に創業。その味と暖簾は、実直で白河ラーメンの味の向上と多くの門下生を抱かえた2代目・竹井和之さんによって守られている。白河ラーメンというカテゴリーだけでなく、このとら食堂で暖簾分けした人たちが全国的に展開したラーメン店を総称して「とら系」というカテゴリーもできるほど絶大な人気を誇るラーメン店です。
鶏ガラ（とりがら）は3～4種類使うことでラーメンスープに深みを持たせている。この鶏ガラ（とりがら）は新鮮なものであることが大切。自家製の手打ち麺と、すっきりした醤油スープが特徴である。
そもそも白河ラーメンは、 1935年頃、「一六軒」というラーメン屋台に始まり、このラーメン屋台で修業していた竹井寅次さんが昇華させたラーメンとも言えるだろう。

推奨の組み合わせ

■麺：中太の平打ちちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ(かえし)

■香味油：スープの上澄みの鶏油（うわずみのチーユ）

■トッピング：焼き豚、メンマ、ねぎ、ナルト

店舗情報

店名：とら食堂
住所：福島県白河市大字双石字滝ノ尻1
営業：11:00～14:30　16:00～18:00(日祝は通し)麺が無くなり次第閉店
定休：月曜日（定休日が祝日の場合は不定）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。