「自家製麺 伊藤」煮干しラーメンを再現した作り方

はじめに

秋田県仙北市を代表する「自家製麺 伊藤」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「自家製麺 伊藤」の煮干しラーメンは、煮干し出汁がぎゅっと詰まっているので独特の濁りがありますが、うま味がたっぷり感じられるスープです。煮干しのエグミ・苦みは感じず、うま味だけが抽出されたようなベストバランスのスープです。やや塩分が強く感じられますが、煮込んだ玉ねぎの甘みが絶妙にマッチしているので、麺と絡めて食べるとペロッと完食してしまう美味しい一杯です。
「自家製麺 伊藤」の煮干しラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「自家製麺 伊藤」煮干しラーメンの作り方

自家製麺 伊藤の材料

・水…10ℓ
・比内地鶏のガラ…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…3kg
・煮干し…1kg
・鰹節（かつおぶし）…10g

自家製麺 伊藤の作り方

1. 沸騰したお湯に、比内地鶏のガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された比内地鶏のガラを寸胴に入れて中火で１時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 煮干しと鰹節を加えて、 1～1.5時間炊く。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

「自家製麺 伊藤」は1988年、秋田にてラーメン店創業。 大将の息子や親族が2004年に東京に進出して煮干しラーメンの美味しさを東京に伝えた名店。
麺と少な目のラーメンスープが丼にあるだけだが、この店の「食べてほしいもの」がシンプルに伝わる一杯だ。 メニューも「肉そば」と「シナそば」の2種類というラーメン屋ならではのシンプルさである。
地鶏（じどり）のラーメンスープの風味に、煮干し風味が後から押し寄せてくる。麺は低加水のポキポキとした硬めで、この組み合わせこそが「自家製麺 伊藤｣ラーメンの特長である。

店舗情報

• 店名：自家製麺 伊藤（いとう）
• 住所：秋田県仙北市角館町金山下115-66
• 営業：11:00～14:00
• 定休：不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「自家製麺　伊藤」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「自家製麺　伊藤」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献