山形県「龍上海」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県南陽市を代表する「龍上海」の赤湯からみそラーメンを再現したレシピの紹介です。
「龍上海」の赤湯からみそラーメンは、鶏×豚×魚介のトリプルスープに辛味噌を合わせたコッテリとした旨辛な味噌ラーメンで、自然由来の優しさを感じられるご当地ラーメンです。
見た目は真ん中に大きく構える赤い辛味噌が浮かんでおり、周りには湯気すら立たないほど香味油で覆われ、青のりが振り掛けられているのが特徴です。
龍上海の赤湯からみそラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏豚＋魚介スープ
■かえしタイプ：辛味噌ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

龍上海スープの作り方

材料

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・豚げんこつ…2kg
・鶏ガラ…1kg
・【業務用】鶏豚MIXスープ（CP-M6）…2kg
・玉ねぎ…2個
・人参…1個
・生姜（しょうが）…100g
・にんにく…1個

【魚介出汁（完成量5ℓ）】

・水…5ℓ
・煮干し…400g
・出汁昆布…75g
・干し椎茸…5g
・唐辛子…4本

【龍上海風スープ（1人前）】

・ベーススープ・・・200ml
・魚介出汁・・・50ml
・味噌ダレ・・・50ml

作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血されたゲンコツ、鶏ガラを寸胴に入れて中火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. ３時間炊き上げ後、野菜類を加えさらに５～６時間炊き上げる。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏豚MIXスープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
8. 昆布を水に浸して一晩置く。
9. 煮干しの内臓を取り除き、水洗いしたら、魚介出汁の材料を鍋に入れ弱火で1時間煮込む。
10. 丼にベーススープと魚介出汁を加え、味噌ダレで味を調整したらラーメンの完成。

推奨の組み合わせ

コツ・ポイント

「龍上海」の赤湯からみそラーメンは、鶏豚×魚介のトリプルスープに辛味噌の旨みが加わった旨辛ラーメンです。この旨辛の味は発酵食品である味噌で構成された旨味のため、この味を引き出すには甘みを出汁で補強してあげる必要があります。そこで、「鶏豚白湯スープ」で出汁を足すことで、豚の甘みを引き出すことができ、非常にコクのある旨味の高いラーメンが完成します。

歴史・成り立ち

赤湯ラーメンとは、味噌ラーメンに辛味噌がトッピングされたラーメンである。 1958年創業の「龍上海｣で、 当時、余ったラーメンスープに子供が味噌を入れて食べたところ、 それが美味しく､そこから辛味噌ラーメンの開発が始まったと言われる。 初代大将と、 後の2代目大将の共作とも言える一杯で、 1960年頃には辛味噌をラーメンの上にトッピングするスタイルになっていたという。

店舗情報

• 店名：龍上海赤湯 本店
• 住所：山形県南陽市二色根6-18
• 営業：11:30～19:00
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

おすすめの業務用スープ

人気のラーメン食材

客単価アップの食材をもう一品試してみませんか？

他の人はこのレシピも見ています

他の人はこのスープレシピも見ています

注意事項

※「龍上海」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「龍上海」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献