【有名ラーメン店再現】「長尾中華そば」焼干ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：青森県

青森県青森市を代表する「長尾中華そば」の焼干ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「長尾中華そば」の焼干ラーメンは、スープの見た目はとにかく煮干しが濃くてドロドロとした感じを受けますが、一口食べると意外とあっさりとした味わいです。ドロッとしたとろみも感じることなく、えぐみもなく、ずっと食べていたくなる味です。
「長尾中華そば」の焼干ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（12時間〜）

「長尾中華そば」風の材料

スープ

・水…10ℓ
・焼干し（やきぼし）…2kg
＝完成量…9ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
焼干し（やきぼし）…2kg

手仕込みスープの作り方（12時間～）　

1.10時間材料を浸け置いて、 1時間弱火で炊く。

2.スープ、「とんこつスープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント

「長尾中華そば」は、焼干ラーメンが有名です。「長尾中華そば」の焼干ラーメンは、濃厚な煮干しスープが特徴です。スープは煮干しの味が全面に押し出されている為、しっかりとスープにコクを出す必要があります。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干しを加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「長尾中華そば」再現タレ

【長尾中華そば再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

青森の煮干しラーメンの歴史は古く、1920年代には駅の食堂で提供されていたと言われる。陸奥湾にて昔から鰯（いわし）が大量に水揚げされていて、出汁（だし）と言えば「焼干し（やきぼし）」が主流であった。江戸時代には、すでに「津軽そば」という焼干しを使った蕎麦が食べられていた。鰯の加工品として最高級と言われる焼干しは、魚を煮てから乾燥させる煮干しと異なり、鰯の頭、腹わたを取り除いて乾燥させ、竹串に刺して炭火で焼き上げて作る。旨味を逃がさず、余計な脂分を除き、カルシウムが多く栄養値が高いものとなる。一般に焼干しは煮干しの5倍の出汁が抽出されると言われる。焼干しラーメンは、煮干しを使った醤油味が特徴のラーメンである。
焼干しと水のみでラーメンスープを作り、中華麺を合わせるスタイルであったが、最近では、鶏ガラをベースに作っている店もある。
2004年創業の「長尾中華そば」は、新進気鋭の店ながら、青森の煮干しラーメンを青森市のため、青森県のため、日本のためにと様々な煮干しラーメンを作り続けている。

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺。無かん水麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラーダレ

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、麩

店舗情報

店名：長尾中華そば青森駅前店
住所：青森県青森市柳川1-2-3 青森駅ビルラビナ駐車場 1F
営業：7:00～21:00
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。