「長尾中華そば」焼干ラーメンを再現した作り方

はじめに

青森県青森市を代表する「長尾中華そば」の焼干ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「長尾中華そば」の焼干ラーメンは、スープの見た目はとにかく煮干しが濃くてドロドロとした感じを受けますが、一口食べると意外とあっさりとした味わいです。ドロッとしたとろみも感じることなく、えぐみもなく、ずっと食べていたくなる味です。
「長尾中華そば」の焼干ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「長尾中華そば」焼干ラーメンの作り方

長尾中華そばの材料

・水…10ℓ
・焼煮干し…2kg
・豚背ガラ…1kg
・【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）…4kg

長尾中華そばの作り方

1. 沸騰したお湯に、豚背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された背ガラと焼き煮干しを寸胴に入れて一晩寝かせる。（約10時間）
3. 翌朝、十分に出汁が出たところで弱火で２時間炊き上げる。
4. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
5. 十分に背ガラから出汁が出たところで、味のベースとなる【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

青森の煮干しラーメンの歴史は古く、1920年代には駅の食堂で提供されていたと言われる。 陸奥湾にて昔から鰯（いわし）が大量に水揚げされていて、出汁（だし）と言えば「焼干し（やきぼし）」が主流であった。 江戸時代には、すでに 「津軽そば」 という焼干しを使った蕎麦が食べられていた。鰯の加工品として最高級と言われる焼干しは、魚を煮てから乾燥させる煮干しと異なり、 鰯の頭、 腹わたを取り除いて乾燥させ、竹串に刺して炭火で焼き上げて作る。 旨味を逃がさず、余計な脂分を除き、カルシウムが多く栄養値が高いものとなる。一般に焼干しは煮干しの5倍の出汁が抽出されると言われる。焼干しラーメンは、 煮干しを使った醤油味が特徴のラーメンである。
焼干しと水のみでラーメンスープを作り、 中華麺を合わせるスタイルであったが、最近では、鶏ガラをベースに作っている店もある。
2004年創業の「長尾中華そば」は、新進気鋭の店ながら、青森の煮干しラーメンを青森市のため、青森県のため、日本のためにと様々な煮干しラーメンを作り続けている。

店舗情報

• 店名：長尾中華そば 青森駅前店
• 住所：青森県青森市柳川1-2-3 青森駅ビル ラビナ 駐車場 1F
• 営業：7:00～21:00
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「長尾中華そば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「長尾中華そば」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献