【有名ラーメン店再現】「函館塩ラーメン」函館塩ラーメン②の作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道函館市を代表する「ご当地麵」の函館醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ご当地麵」の函館醤油ラーメンは、豚骨を使う店が主流です。沸騰させず、弱火でじっくり煮込んだスープは澄んだ色をしており、味もさっぱりしています。臭みも少なく、一口食べるとあっさりとした風味が口いっぱいに広がり、出汁の香りがふわっと感じられる優しい味わいのラーメンです。
「ご当地麵」の函館醤油ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ+野菜スープ（とんこつスープ・やさいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（4時間〜）

「函館ラーメン」の材料

スープ
・お湯･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･3kg
・生姜･･･300g
・人参･･･100g
・玉ねぎ･･･100g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･300g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1リットル
生姜…30ｇ
人参…10ｇ
玉ねぎ…10ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）…30ｇ

手仕込みスープの作り方（4時間～）　

材料を約3時間弱火で煮込む。
スープ、「とんこつスープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント　

「函館塩ラーメン」は、さっぱり味の醤油味のラーメンです。「函館塩ラーメン」は、澄んだ色合いの臭みのないスープが特徴で、出汁の香りがふわっと感じられる優しい味わいの為、スープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に、生姜・人参・玉ねぎ・出汁昆布を入れて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「函館塩ラーメン」再現タレ

【函館塩ラーメン再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

基本的な函館ラーメンの作り方の2つ目であり、こちらは醤油味。沸騰させないことで、灰汁（アク）を必要以上に出さず、さっぱりとした味にする。トッピングは、チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、刻みねぎ。また自家製ラードのカス。タレはチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）を煮こんだ醤油とうま味調味料。

推奨の組み合わせ

■麺：ストレート麺

■タレ：醤油ダレ 2

■香味油：背脂

■トッピング：

店舗情報

店名：まんまるてい
住所：北海道函館市花園町20-25
営業：11:30～17:00
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。