【完全再現】「マメさん」の函館塩ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月9日 2025年10月2日

minezaki

「マメさん」函館塩ラーメンを再現した作り方

はじめに

北海道函館市を代表する「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンは、美味しい塩ラーメンが人気のお店です。
キラキラと輝く黄金色のスープはクリアな仕上がり。一口食べると、口の中にコクと焦がし背脂の香ばしさが広がります。あっさりしているが、パンチのある味わいです。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「マメさん」函館塩ラーメンの作り方

マメさんの材料

スープ
・水･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･ 1kg
・鶏ガラ･･･ 1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･3kg
・長ねぎ･･･1本
・玉ねぎ･･･1個
・人参･･･ 30g
・生姜･･･ 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 30g

マメさんの作り方

沸騰直前の弱火で、材料を3時間炊く。
材料が砕けて来たら、【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を入れて、味のベースを整えたら完成。

「マメさん」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100cc
野菜出汁…100cc
【業務用】「マメさん」再現かえし…35g
ストレート麺…1玉
【業務用】豚肩ロース…適量
【業務用】すこぶるメンマ…適量
ネギ…適量
お麩…1個

作り方

【業務用】豚清湯スープと、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
水に、ネギ、玉ねぎ、にんじん、生姜を加えて30分に煮込んで野菜出汁を作る。
豚清湯スープ、鶏清湯スープ、野菜出汁を合わせる。
温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

「マメさん」再現サンプル

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歴史・成り立ち

函館ラーメンの特徴は、澄んだ透明なスープ（清湯スープ、ちんたんスープと呼ばれる）。香味油は、背脂をみじん切りにしてクリスピーに炒めて作ったものをのせる「マメさん」という店などもある。いずれにせよ、卓上にある胡椒がとても合うラーメンだ。
さて、 1884年日本で初めて「中華麺」という活字が「養和軒」の新聞広告で出た。東京で志那そばが出る26年も前である。函館は1854年に横浜、長崎と並んで国際貿易港として栄え、早くから外国文化が流入していた。1877年にはすでに中華料理店が開店していたとも言われるが、主に広東系の中国人が海産物の買い付けにやってきては食べていた。きっと麺料理を食べていただろう。