【有名ラーメン店再現】「マメさん」函館塩ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2024年10月29日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

北海道「マメさん」再現ラーメンレシピ

はじめに

北海道函館市を代表する「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンは、美味しい塩ラーメンが人気のお店です。
キラキラと輝く黄金色のスープはクリアな仕上がり。一口食べると、口の中にコクと焦がし背脂の香ばしさが広がります。あっさりしているが、パンチのある味わいです。
「新函館ラーメンマメさん」の函館塩ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+野菜スープ（とんこつ・とり・やさい合わせスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

「マメさん」風ラーメンの材料

スープ
・水･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･ 1kg
・鶏ガラ･･･ 1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･3kg
・長ねぎ･･･1本
・玉ねぎ･･･1個
・人参･･･ 30g
・生姜･･･ 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 30g
＝完成量･･･10ℓ

作り方

沸騰直前の弱火で3時間炊く。 (3時間で取り切るお店もある。)
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を入れて完成。

コツ・ポイント　

「マメさん」は、絶品塩ラーメンです。「マメさん」の函館塩ラーメンは、透明感のある黄金色のスープが特徴のラーメンです。

スープはコク深く、背脂の香ばしさを感じる為、しっかりと塩味を出す必要があります。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：ストレート麺 (卵)

■タレ：塩ダレ 42

■香味油：背脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ（きざみ葱、白ネギ）

「マメさん」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

もっと詳しく

かえし

【マメさん再現】
PB塩ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

函館ラーメンの特徴は、澄んだ透明なスープ（清湯スープ、ちんたんスープと呼ばれる）。香味油は、背脂をみじん切りにしてクリスピーに炒めて作ったものをのせる「マメさん」という店などもある。いずれにせよ、卓上にある胡椒がとても合うラーメンだ。
さて、 1884年日本で初めて「中華麺」という活字が「養和軒」の新聞広告で出た。東京で志那そばが出る26年も前である。函館は1854年に横浜、長崎と並んで国際貿易港として栄え、早くから外国文化が流入していた。1877年にはすでに中華料理店が開店していたとも言われるが、主に広東系の中国人が海産物の買い付けにやってきては食べていた。きっと麺料理を食べていただろう。