【有名ラーメン店再現】「稚内炒麺（チャーメン）」の作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道稚内市を代表する「ご当地麺」のチャーメンを再現したレシピの紹介です。
「ご当地麺」の炒麺（チャーメン）は、一度茹でた麺を揚げたり、焼いたりしてパリッとした食感を生み出した麺の上に、海産物をメインとしたあんかけを載せたラーメンの名称である。基本的には「あんかけ焼きそば」と全く同じだが、日本国内の限られた地域ではこれを「炒麺」と呼んでいる。
特に稚内エリアでは、日本で一番「炒麺」の店が多いと言われ、焼きそばのことを炒麺、あんかけ焼きそばのことをあんかけ炒麺と呼んだりもする。
炒麺の味は基本的に塩味であり、塩焼きそばのことを指すが、お店によっては醤油味・塩味と選べるお店も存在している。
「ご当地麺」のチャーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：汁なしラーメン、まぜそばスタイル
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

あんかけ材料（2人前）

・あんかけ用スープ・・・400ml
・エビ･･･10尾
・ホタテ･･･4個
・イカ･･･30g
・キャベツ･･･30g
・人参･･･10g
・もやし･･･10g
・椎茸（しいたけ）･･･4個
・サラダ油･･･適量
・水溶き片栗粉
・水･･･15ml
・片栗粉･･･15g

出汁（2人前）
・とんこつスープ出汁…60cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1ℓ
エビ･･･10尾
ホタテ･･･4個
イカ･･･30g
キャベツ･･･30g
人参･･･10g
もやし･･･10g
椎茸（しいたけ）･･･4個
サラダ油･･･適量
水溶き片栗粉･･･適量

手仕込みスープの作り方　

麺をゆで、フライパンに油を入れて焼く。麺を揚げる店もある。
魚介類や野菜を炒めて、あんかけ用スープ、とんこつスープ出汁を加えて、水溶き片栗粉で餡を作る。
醤油か塩で調味する。餡をたっぷりと麺の上にかけたら完成。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に材料を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせ、水溶き片栗粉でトロミをつけたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「稚内炒麺（チャーメン）」再現タレ

【稚内炒麺（チャーメン）再現】
PB塩ダレ

コツ・ポイント

「稚内炒麺」は、北海道稚内市のご当地グルメです。パリッとした麺の上に、海産物をメインとした餡かけをのせた一杯です。このチャーメンの味を引き立てるにはベースの出汁が決め手となります。

そこで「【業務用スープ】とんこつスープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの旨みを十分に引き出した非常にコクのあるチャーメンが完成します。

歴史・成り立ち

稚内には「炒麺(チャーメン)」というラーメンの亜種とも言えるご当地麺がある。炒めた麺に、店ごとに選別された魚介類や野菜を炒めた餡かけがかけてある麺料理である。炒麺の名称は日本ではごく限られた地域しかないが、その中で稚内には数多くの炒麺の店が現存する。
発祥は2説ある。すでに閉店してしまったラーメン店「香蘭」からと、現存する「味の角さん」のどちらかが元祖と言われる。いずれにせよ戦後に始まり、1960年代には多くの店が現存する。特徴は、① ゆであがった中華麺を焼くか揚げるかして麺に焼き色を付ける。 ② 野菜や海産物の餡かけをのせるという2点がある。さらに、麺の焼き加減や具材などで店ごとの特徴が出されている。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：塩ダレ（しおダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：好みで（チャーシュー、焼豚や煮豚、きざみねぎなど、ラーメンらしいものも合うと思われる）

店舗情報

店名：大将
住所：北海道稚内市緑1-15-10
営業：－
定休：－

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。