【完全再現】「麺や食堂」中華そばをプロの味で再現したレシピ

2024年10月8日 2025年10月22日

minezaki

「麺や食堂」中華そばを再現した作り方

はじめに

神奈川の本厚木にある「麺や食堂」風の淡麗系ラーメン(中華そば)を再現したレシピの紹介です。
魚介出汁と特製動物スープの旨みや香りがぎゅっと濃縮された大変上品な一杯。調理に使用する水にもこだわり、ここでしか食べることのできないラーメンを味わえます。見た目からして美しく、ツルンとした麺が口当たりよく、一気に完食してしまうほどの美味しさです。
「麺や食堂」風の淡麗系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「麺や食堂」の作り方

スープ材料

動物スープ

水…30ℓ
ゲンコツ（カット）…10kg
鶏ガラ…5kg
【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…5kg
もみじ…2kg
ネギ頭…100g
玉ねぎ…200g

魚介スープ

水…5ℓ
白口煮干し…500g
鰹薄削り節…200g
鯖薄削り節…200g

掃湯スープ

動物スープ…30ℓ（※上記レシピ参照）
鶏胸挽き肉…3kg
卵白…5個
水…500g

スープの作り方

動物系スープの作り方は、寸胴に水、ゲンコツ、鶏ガラを加え強火で加熱する。
沸いてきたら、アクを取り、軽い沸騰の火加減にする。
鶏の油が浮いて来るので、ある程度浮いて来たら取り出しておく。
香味野菜を加えて1時間ほど加熱する（軽い沸騰の火加減）。
スープを濾して、別の寸胴に入れる。
30Lまで加水する。
十分に味が染み出したら、味のベースとなる 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら動物系スープの完成。
魚介スープの作り方は、ステンレス容器に乾物を入れ、次いで水を加える。
一晩（14時間以内）冷蔵庫で水出しをする。
翌日火にかけて沸いたら火を止めて濾す。
濾した後に5ℓまで加水する。
掃湯スープの作り方は、ボウルに卵白を入れ菜箸で切るように良く混ぜる。
鶏挽きを加え手で全体を混ぜて馴染むようにする。
水を少しづつ入れ全体をペースト状にする。
寸胴に動物スープ（※先に作ったスープ）を入れ加熱し、沸いてきたら、ペーストを3回に分け、スープを注ぎ入れ、軽く混ぜて放置する。
沸いて来たら、鶏ミンチが浮いて来るので、中心部にミンチが溜まらないように隙間を開け、スープが軽く対流する火加減で30分加熱をする。
スープを濾し30ℓまで加水したら、掃湯スープ30ℓに対し、魚介スープを5ℓ合わせて完成。

「麺や食堂」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

作り方

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
2リットルの水に、【業務用】鯖出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープ、鶏清湯スープ、鯖出汁、鰹出汁を合わせる。
温めた丼に、かえし、鶏油を入れ、スープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

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歴史・成り立ち

神奈川県厚木市にある「麺や食堂」は、1954年創業の老舗ラーメン店だ。なんと前身は「食堂ブラジル」という名前だったそう。
2002年に「麺や食堂」として店名を変更し、ラーメン専門店としてリニューアルした経歴のあるラーメン屋だ。
店内は昭和感残る、ノスタルジックな雰囲気が楽しめ、ラーメンの味も懐かしくどこかホッとする優しさが、ファンの心をつかみ離さない。
昔ながらの温かみのある味が長年愛され続けている秘訣とも言えよう。
また同店はラーメンだけではなく、サイドメニューも充実しているので、そちらもぜひ召し上がっていただきたい。