「ハマグリ油」の作り方

【プロ直伝】ハマグリ油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• サラダ油…500ml
• ハマグリ…100g
• 干し貝柱…5g

完成量…500ml

作り方　

1. サラダ油と干し貝柱は10時間以上浸けておく。
2. その後ゆっくりと加熱して香りを抽出する。

コツ・ポイント

水から出る成分と、熱を入れて出る成分を油に入れていく。

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