大連風インスパイアレシピ｜あんかけ味噌ちゃんぽんの作り方
田平
大連風インスパイアあんかけ味噌ちゃんぽんの作り方
はじめに
日本の3大ちゃんぽんのひとつとして知られる山陰ちゃんぽん。その中でも、米子駅から徒歩3分の場所にある「大連」の名物メニュー「あんかけ味噌ちゃんぽん」に着想を得た、インスパイアレシピをご紹介します。
「大連」のあんかけ味噌ちゃんぽんは、牛骨と大山鶏を組み合わせたダブルスープに、白味噌をベースとした濃厚なコクと豊かな香りが加わった一杯です。牛骨の深い旨味と大山鶏のまろやかな風味が重なり、白味噌の優しい甘みと濃厚な味わいがスープ全体を引き立てます。さらに、炒めた野菜や具材がたっぷりと入ったあんかけが特徴で、もちもちとした食感のちゃんぽん麺との相性も抜群。とろみのあるあんが麺にしっかりと絡み、ひと口ごとに野菜の旨味と味噌の豊かな風味を楽しめます。濃厚なコクと具材の食べ応えが調和した、クセになる味わいが魅力です。
今回は、そんな「大連」のあんかけ味噌ちゃんぽんをイメージし、牛骨と大山鶏のダブルスープが持つ奥深い旨味、白味噌の濃厚なコク、炒め野菜を使ったあんかけともちもちのちゃんぽん麺の組み合わせを意識した一杯を、クックピットが独自に考案しました。業務用ラーメンスープなどを活用することで、動物系スープの豊かな旨味と味噌のまろやかな風味を手軽に楽しめるよう工夫し、具材たっぷりのあんかけが麺に絡む、山陰ちゃんぽん風のインスパイアレシピに仕上げています。
大連のかえしの作り方
かえしの材料
- ラー油：小さじ1
- 豆板醤：小さじ1
- 味噌：大さじ1
- 醤油：適量
- ごま油：適量
- 味噌…お玉1杯
かえしの作り方
- 調理時にすべてを中華鍋で一緒に煮込んでいく。
大連のスープの作り方
大連のスープは牛骨清湯スープ×鶏清湯スープのダブルスープとなります。
牛骨清湯スープの材料
- 水…10ℓ
- 牛骨…4kg
- 【業務用】牛骨白湯スープ（CP-BC2）…4kg
- 煮干し…60g
- スルメイカ…60g
- 干しホタテ貝柱…60g
- 出汁昆布…20g
- 干し椎茸…5g
- りんご…100g
- 生姜…40g
牛骨清湯スープの作り方
- 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された牛骨を寸胴に入れて強火で1時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- その他の材料を入れ、中火で5時間炊き上げる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】牛骨白湯スープ（CP-BC2）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
鶏清湯スープの材料
- 水…10ℓ
- 鶏ガラ…5kg
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…5kg
鶏清湯スープの作り方
- 血あいを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
- アクが出てきたら、しっかり取り除く。
- 表面がぷくぷくわく程度の火力（95℃前後）で炊く。
- 3時間炊き上げたら、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れてひと煮立ちさせる。
- 業務用スープが完全に溶け切ったらよく混ぜ味をなじませたら完成。
「大連」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）…75cc
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…75cc
- 水…150cc
- 【業務用】「大連」風インスパイアかえし…30g
- ちゃんぽん麺…1玉
- 【業務用】純正ラード…20g
- キャベツ…100g
- もやし…適量
- 豚肉…適量
- えび…適量
- キクラゲ…適量
- ニラ…適量
- 玉ねぎ…適量
- 水煮タケノコ…適量
- にんじん…適量
- 片栗粉…適量
- 卵…1個
作り方
- 中華鍋を中火で熱し豚肉を入れ、ラー油と豆板醤を入れ炒める。豚肉の色が変わったら他の具材をすべて入れる。
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）と、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かして、水で希釈する。
- 具材に軽く火が通ったらスープを注ぎ、かえしを入れて煮込みながら味を整える。
- 野菜がしんなりしたら片栗粉ととろみをつける。
- 最後に溶き卵を回しかけ風味付けのごま油を入れる。
- 茹でた麺を丼に盛り付け、スープあんをかける。
- 最後にネギを盛り付けたら完成。
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店舗情報
- 店名：大連
- 住所：〒683-0043 鳥取県米子市末広町149
- 営業：11:00〜14:00、17:30〜22:00(L.O.21:30)
- 定休：不定期
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。大連および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
