【プロ直伝】鯖油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、サラダ油を使って作る「鯖油」の作り方を解説していきます。

材料

• サラダ油…300ml
• 鯖煮干し…100ml

完成量…300ml

作り方　

1. 鯖煮干しをミキサーで粉末にする。
2. 油に入れて、ゆっくりと120℃まで加熱して完成。

コツ・ポイント

鯖煮干しなどのレアな煮干しを使うことで、新しい味覚の体験ができる。

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