【プロ直伝】ラーメン屋で使えるラー油の作り方・レシピ

はじまり

ラーメンでラー油といえば、『坦々麺』メニューなどでは欠かせない存在です。特に近年では、『阿吽』や『鬼金棒』などの有名ラーメン店では、日本人以外にも海外から多くのインバウンド客で行列を作っていることで有名です。
ラー油はそれ以外にも、餃子や焼売などにも使えるためどこのラーメン店にも置いてある頻度が高い食材といえます。

この章では、植物油をベースとした基本的なラー油の作り方を解説していきます。

材料

• 植物油…1リットル
• ねぎ…10g
• 生姜…10g
• 八角…1個
• 陳皮…5g
• 鷹の爪…1本
• 桂皮…1枚
• ラー油ベース
• 一味唐辛子…300g
• 水…30g

完成量…1リットル

作り方　

1. 一味唐辛子と水を合わせておく。
2. 油にその他の材料を加えて、熱して高温にする。
3. 湿った一味唐辛子に高温の油に少しずつ加える。
4. 油が冷めたら完成。

コツ・ポイント

スパイスや香味野菜の香りとともに唐辛子の香りを抽出していくことがポイントです。湿らせた唐辛子を使うことで、焦げ付かないようにする知恵の詰まった昔ながらの製法です。

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