【プロ直伝】鴨油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンに深い味わいを出すために必須となる『香味油』。特に透き通った清湯スープを使ったお店では濃度が低いスープでの差別化が難しくなるため、香味油を使ってお店の特徴を出すために必須となる食材です。

この章では、「鴨油」を使った香味油の作り方レシピを解説していきます。
近年では『鴨とネギ』という大ヒットラーメンを始め、様々なお店で鴨出汁や鴨油を使った人気ラーメン店が増えてきている傾向にあります。

今回は、基本の鴨油にネギを加えた鴨葱味の香味油を作っていきます。
普通の味作りに飽きている方や、他店と変わった味作りをしたい方は是非この鴨油を試してみてください。

材料

• 鴨の脂身…1kg
• ねぎ…50g
• 湯…1リットル

完成量…800ml前後

作り方　

1. 湯に鴨の脂肪部分を浮かべて火を入れる。
2. ゆっくりと鴨油が抽出される。
3. 鴨の油脂が溶け出したら、ネギを加える。
4. ネギが薄く色づき、油分が十分に出たら濾す。
5. 冷やして、上部の鴨油部分を取り出したら完成。

コツ・ポイント

鴨独特の風味がする香味油となる。

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