酸辣湯麺の作り方①

2023年8月23日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】酸辣湯麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：清湯

■タイプ：醤油

材料

豚バラ（スライス）…50ｇ
生姜…15ｇ
にんにく…15ｇ
タケノコ…20ｇ
椎茸…10ｇ
ラー油…25ml
豆板醬…100ｇ
ごま油…20ml
豆腐
・清湯系スープ…300ml
・水溶き片栗粉…適量
・生卵（溶き卵）…30ｇ
酢…適量

作り方　

ごま油で生姜、にんにくを炒めて香りを出す。肉を炒める。タケノコ、椎茸も加えて炒める。
ラー油、豆板醤を加える。スープとタレを入れる。豚肉、卵を溶いて加える。

コツ・ポイント

四川料理、湖南料理の酸辣湯は酢の酸味と、唐辛子や胡椒の辛みと香りのあるスープである。これに麺を入れた酸辣湯麺は日本で出来たものと言われる。東京・赤坂にある「榮林」のまかない食がメニューとなり、広がっていったらしい。1975年頃にはすでに商品化されていたとの事である。酢によって、味わいはかなり変わる。

黒酢で作るのもおすすめである。