大豆油で作る「トマト油」香味油の作り方・レシピ
hanabusa
【プロ直伝】トマト油の基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方を解説します。
香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。
香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。
今回はそんな香味油の中でも「トマト」の香りを移した、ベースが大豆油で作る基本的な香味油の使い方を解説していきます。
材料
- 大豆油…1リットル
- トマト缶…500g
- トマトケチャップ…100g
完成量…1リットル
作り方
- 熟した大豆油にトマト缶を加えて、水分を飛ばしながら香りを移す。
- トマトの水分が抜けたら、ケチャップを入れて完成。
コツ・ポイント
生トマトでも可能。にんにくや、アンチョビを加えても美味しく仕上がります。トマトが焦げ付きやすいので、攪拌をしたり注意しながら作ってください。トマト独特のうま味がありとてもおいしく仕上がる香味油です。
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