【プロ直伝】サラダ油玉ねぎ油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方を解説します。
香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。

香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。

今回はそんな香味油の中でも「玉ネギ」の香りを移した、ベースがサラダ油で作る基本的な香味油の使い方を解説していきます。

材料

• サラダ油…200ml
• 玉ねぎ（みじん切り）…100g
• ニンニク…1房

完成量…200ml

作り方　

1. サラダ油にニンニクを入れて、弱火で玉ねぎを加熱する。
2. 110℃前後を保ち、玉ねぎの香りと色が黒くなってきたら火を止めて完成。

コツ・ポイント

玉ねぎの甘い成分が油脂に移り、色合いも黄金色になり香りの良い香味油に仕上がります。

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