鶏油で作る「ねぎ油」香味油の作り方・レシピ
hanabusa
【プロ直伝】鶏油ねぎ油の基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方を解説します。
香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。
香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。
今回はそんな香味油の中でも「ネギ」の香りを移した、ベースが鶏油で作る基本的な香味油の使い方を解説していきます。
材料
- 鶏油…300ml
- 長ねぎ…150g
完成量…300ml
作り方
- 鶏油を120°〜130°になるまで熱する。
- 熱した鶏油にねぎを加える。ねぎが色づくまで炒める。
- ネギの香りが十分に鶏油に移ったら完成。
コツ・ポイント
鶏油で作るのではなく、サラダ油やラードなどの油脂の種類を変えることで、さまざまな特製のネギ香味油が作れます。
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