【プロ直伝】ネギラード香味油の基本の作り方・レシピ

はじめに

香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。

香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。

そんな香味油を鶏油を使って作る香味油の作り方をこの章で解説していきます。

材料

• ラード…1リットル
• 玉ねぎ…20g
• 白ねぎ…20g
• にんにく…20g
• 生姜…20g
• 唐辛子…1本分
• 鶏油…1リットル

完成量…1リットル

作り方　

1. ラードを、120℃から130℃まで熱する。
2. ラードが温まったら、玉ねぎ、白ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子を黄金色になるまで揚げる。
3. 最後に鶏油を加えたら完成。

コツ・ポイント

香味野菜を使った香味油のため、様々な風味が相まって、食欲をそそる油になっています。最後に鶏油を足すことで鶏油の独特の香りを生かすことができ、完成度を高めることができます。

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