薄口醤油で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方(5)

【プロ直伝】ラーメン薄口醤油ダレの基本の作り方・レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では薄口醤油を使ったラーメン用の薄口醬油ダレの作り方を解説します。

材料

• 薄口醤油A…180ｍℓ
• 薄口醤油B…180ｍℓ
• チャーシューダレ…100ｍℓ
• 水…100ｍℓ
• 鰹節…50g
• 煮干し…20g
• 出汁昆布…20g
• にんにく…10g
• 生姜…10g
• ねぎ…5g
• 日本酒…20ｍℓ
• 味醂…20ｍℓ
• 酢…5ｍℓ
• 塩…10g
• 白胡椒…1g
• 完成量…500ｍℓ

作り方　

1. 醤油、チャーシューダレ、水に乾物と野菜を加えて、強火にする。
2. 熱くなってきたら、日本酒、味醂、酢、塩を加える。
3. 沸いてきたら弱火っで5分炊く。最後に白胡椒を加える。
4. 24時間置いてから食材を漉す。

コツ・ポイント

薄口醤油のタレであり、様々な食材が融合した複雑かつ万能なタレになります。

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