【プロ直伝】「出汁醤油かえし」の基本レシピ

ラーメンに合わせる醤油タレのレシピ・作り方の紹介です。
チャーシュータレをベースにかえしにすることで肉の旨みが詰まった極上のかえしに仕上がります。チャーシュータレを使った有名店には家系ラーメンの元祖「吉村家」や、名店中華そば「とら食堂」などがあります。
このように昔からの名店から使われ続けるチャーシュータレの醤油かえしは、現代においても通用する究極のかえしとなります。チャーシューの煮汁で十分に旨みが出ているタレに複数の出汁を加えて調理することで、極上の醤油かえしにできあがります。

このようにCOOKPITでは、醤油タレの作り方を解説していきます。その他に、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。

「出汁醤油かえし」材料

• 出汁…400mℓ
  　水…1ℓ
  　出汁昆布…20g
  　干し椎茸…20g
  　干し海老…20g
  　干し貝柱…20g
• 鰹節…50g
• 鯖節…50g
• 玉ねぎ…200g
• にんにく…50g
• 生姜…10g
• チャーシューダレ…400mℓ（チャーシュータレの作り方）
• 塩…適量

「出汁醤油かえし」作り方　

1. 水に昆布、干し椎茸、干し海老、干し貝柱を10時間漬ける。
2. 材料を漬けたつけ汁を弱火で30分炊いておいて、出汁昆布と干し椎茸を取り出す。
3. 鰹節、鯖節を加えて30分炊いた後、取り出す。
4. 野菜を炒めて、茶色になったら出汁に加え、400mℓになるまで煮詰める。
5. チャーシューのタレと塩を加えて味を整えたら完成。

ポイント

出汁の効いた醤油ダレとなります。スープの濃度が薄い醤油ラーメンなどの場合は、このように出汁のしっかり効いた醤油ダレを使うことでしっかり整ったラーメンに仕上がります。
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