【完全再現】「讃岐ラーメンはまんど」の讃岐ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年2月3日 2025年7月18日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「讃岐ラーメンはまんど」を再現した作り方

はじめに

香川県三豊市を代表する「讃岐ラーメンはまんど」の讃岐ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「讃岐ラーメンはまんど」のはまんどラーメンは、スープは鶏・豚の動物系と魚介系のWスープで、あっさりの清湯(チンタン)スープとこってりの白湯(パイタン)スープから選べます。そこに背脂がどんっと乗っていて一口啜るといりこの風味と鶏と豚の旨み・コクがグッと感じ、とにかく「旨い！」。
「讃岐ラーメンはまんど」の讃岐ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

讃岐ラーメンはまんどスープの作り方

讃岐ラーメンはまんどの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・豚骨（とんこつ）…1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）…3kg
・鰯煮干し（いわしにぼし）…120g
・鯵煮干し（あじにぼし）…40g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
・生姜（しょうが）…30g
・ねぎ…30g
＝完成量…10ℓ

讃岐ラーメンはまんどの作り方

水から骨（鶏ガラ、豚骨）の出汁（だし）を抽出する。灰汁（アク）を丁寧にとり、野菜を加える。
2時間中火で炊いたら、煮干しを加えてさらに1時間炊いて完成。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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歴史・成り立ち

うどん県とも言われる日本で一番小さな県である香川県は古来讃岐（さぬき）と呼ばれていた。ラーメンができたのは昭和初期（1930年頃）にうどん食堂での「中華そば」と、屋台の「夜鳴きそば」と言われている。
三豊市にある「はまんど」は、讃岐ラーメンを代表する、そして日本屈指のラーメン屋である。1986年に店主の森敏影さんは「炉端焼盛」という居酒屋を開業し、メニューにあった中華そばが評判となり、ラーメン専門店「盛ラーメン」を出店。しかし、狭い県内にうどんだけでも約850軒もある中で苦戦をする。それにくじけず、讃岐うどんの良さを中華麺に活かしたラーメンを作ろうと、あえて3年間のうどん研究の末に1998年うどん王選手権に優勝する栄誉を勝ち取る。1999年に屋号を「はまんど」に改名し、その研究成果をラーメンに転用し、全国区のラーメン屋となっていった。うどん県であるからこその、のど越しの良い麺と伊吹島の煮干しを使った出汁（だし）が決め手と言われる。あっさりしていながらも、天ぷらうどんを意識した背脂（豚の背あぶら）などからくるコクで唯一無二のラーメンとなっている。