ますたに風インスパイアラーメンのレシピ｜京都ラーメンの作り方
田平
ますたに風インスパイア京都ラーメンの作り方
はじめに
京都府京都市を代表する「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンは、上層にたっぷりの背脂が浮かび、脂の甘みを感じるマイルドな味わい、中層はさっぱりとした醤油味、下層は特製の一味によるピリッとした辛みが特徴です。鶏ガラのうま味を感じるスープに、背脂の甘みと醤油のキレが重なり、3層が合わさることでそれぞれの味わいを楽しめます。今回は、こうした鶏ガラのうま味をベースに、背脂の甘み、醤油のキレ、一味の辛みを組み合わせたスープの特徴を参考に、業務用ラーメンスープを使って「ますたに」風の京都3層スープ系ラーメンに仕上げています。
「ますたに」の作り方
スープの材料
・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・鶏首ガラ…500g
・鶏皮…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
・背脂…1kg
スープの作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて強火で7時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 他の材料を入れ、引き続き中火で2時間炊く。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
「ますたに」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP_TC4）…200cc
- 水…100cc
- 【業務用】「ますたに」風インスパイアかえし…35g
- 【業務用】背脂（A脂）・・・20ｇ
- ストレート麺#24…1玉
- 【業務用】豚バラ…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- 九条ねぎ…適量
作り方
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP_TC4）を溶かす。
- 鶏清湯スープに水を入れ、希釈する。
- 温めた丼に、背脂、かえし、スープを入れる。
- 最後に麺とトッピングを盛り付けたら完成。
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歴史・成り立ち
1947年のラーメン屋台から始まり1949年に店舗を構えた「ますたに」は、京都の「京都3層スープ系｣とも「背脂鶏ガラ醤油ラーメン」とも呼ばれる味の元祖と言われる。
上に背脂、真ん中に鶏白湯のスープ、下部に辛いものがあるという3層スープであり、それぞれの部分の美味しさ、混ぜたときの美味しさを楽しめるラーメンだ。このラーメンの味の構成を多くの店が真似て、チェーンのラーメン店などもできた。例えば、スープベースを豚骨（とんこつ）にしたり、背脂の上に唐辛子をふったりする店もあり、いずれも人気だ。
このラーメン店は、京都の銀閣寺近くの今出川通りという風情のあるところに位置している。筆者は、今は亡き創業の女将さんの指導の下に開業した唯一の東京支店でラーメンを学んだ。1日800食を超える大繁盛ラーメン店であった。
店舗情報
- 店名：中華そば ますたに 北白川本店
- 住所：京都府京都市左京区北白川久保田町26
- 営業：10:00～16:00
- 定休：月曜日、第３火曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。ますたにおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
