「さぶちゃん」東京ラーメン②を再現した作り方

はじめに

東京・神保町を代表する「さぶちゃん」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「さぶちゃん」の東京ラーメンは、鶏ガラ・背ガラ・野菜・生姜などで出汁を取り、昔ながらの東京ラーメンの味に仕上げたラーメンです。透明度が高い透き通ったスープは生姜がしっかり効いているのでそれがアクセントになり、チャーシューと一緒に食べると絶妙なハーモニーにお腹も心も大満足です！
「さぶちゃん」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「さぶちゃん」東京ラーメン②の作り方

さぶちゃんの材料

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・・・1kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･・30g
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･・・50g
・鰹節（かつおぶし）･･･50g
・背ガラ（豚の背がら）･･･ 1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・4kg
・チャーシュー用豚肉
＝完成量・・・9ℓ

さぶちゃんの作り方

1. 鶏ガラから鰹節まで順番に入れて中火で炊く。 1時間後に豚骨を加える。
2. チャーシュー用の豚肉もこの時に加える。1時間後から完成し、水を継ぎ足しながら使っていく。
3. 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

万能醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために鶏豚白湯スープを合わせるのがポイント。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ1（しょうゆダレ）

■香味油：スープに浮いている油脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、きざみねぎ

歴史・成り立ち

東京ラーメンにある「さぶちゃん」はかつてこのような材料で作っていたこともあったと言われる。 ラーメンの味は変わりゆく、一つの事例である。

店舗情報

• 店名：さぶちゃん
• 住所：東京都千代田区神田神保町2-24 木下ビル １Ｆ
• 営業：昼の部 12:00～14:00、夜の部 17:00～19:30
• 定休：日曜・月曜・祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「さぶちゃん」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「さぶちゃん」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献