【有名ラーメン店再現】「支那麺はしご」だんだんめんの作り方・レシピ

2023年1月20日 2024年10月7日

hanabusa

【有名店レシピ】支那麺はしご風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

東京都「支那麺はしご」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都銀座を代表する「支那麺はしご」のラーメンを再現したレシピの紹介です。看板メニューの「だんだんめん」は普通のタンタンメンとは少し違い、香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げており、だしを感じるコク深いスープが特徴です。
スープにはもちろんピリッとした辛みがありますが、味はあっさりしており、それをストレート細麵で頂きます。
支那麺はしごの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ(CP-M6)

スープの作り方

材料

【スープ（完成量9リットル）】

水・・・10ℓ
鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
背ガラ（豚のせがら）･･･ 300g
業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･3kg
豚足（とんそく）･･500g
にんにく・・・50g
生姜（しょうが）・・・80g
人参・・・80g
白菜･･･80g
ねぎ･･･80g
チャーシュー用豚肉

作り方

下処理をした骨（とりがら、豚の背ガラ、豚げんこつ等）を使い、沸騰したら弱火にし野菜を加え、5時間炊く。

「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
チャーシュー用豚肉は2時間前後に加え、出してタレに浸ける。絶対に沸かさずに弱火で炊く。

コツ・ポイント

「支那麺はしご」は、香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げた醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそるゴマ風味が加わるラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醬油ダレ72（しょうゆダレ）、酢

■香味油：ねぎ油4と唐辛子油10

■トッピング：チャーシュー(ばいこう、だあろう)、煮豚35（にぶた）、ねぎ、ザーサイ、柚子、ほうれん草

「支那麺はしご」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

もっと詳しく

かえし

【支那麺はしご再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

1964年東京銀座にできた「支那麺はしご」によるダンダン麺が東京の担々麺のひとつのシーンを創った。一般に、担々麺を「タンタンメン」と呼ぶが、この店では「ダンダンメン」と呼ぶ。本店は「橋悟」という店名で、これは創業者の名前と言われている。歴史のあるラーメン屋であり、東京に複数店舗展開している有名店となった。
他では味わうことのできないタンタンメン！旨辛いスープがやみつきになり、とにかくスープが旨い！この「だんだんめん」が長年ファンに愛され続けていたのも納得の味です。