「支那麺はしご」だんだんめんを再現した作り方

はじめに

東京都銀座を代表する「支那麺はしご」のラーメンを再現したレシピの紹介です。看板メニューの「だんだんめん」は普通のタンタンメンとは少し違い、香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げており、だしを感じるコク深いスープが特徴です。
スープにはもちろんピリッとした辛みがありますが、味はあっさりしており、それをストレート細麵で頂きます。
支那麺はしごの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「支那麺はしご」だんだんめんの作り方

支那麺はしごの材料

【スープ（完成量9リットル）】

• 水・・・10ℓ
• 鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
• 背ガラ（豚のせがら）･･･ 300g
• 業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･3kg
• 豚足（とんそく）･･500g
• にんにく・・・50g
• 生姜（しょうが）・・・80g
• 人参・・・80g
• 白菜･･･80g
• ねぎ･･･80g
• チャーシュー用豚肉

支那麺はしごの作り方

下処理をした骨（とりがら、豚の背ガラ、豚げんこつ等）を使い、 沸騰したら弱火にし野菜を加え、5時間炊く。

1. 「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
2. チャーシュー用豚肉は2時間前後に加え、出してタレに浸ける。 絶対に沸かさずに弱火で炊く。

プロの仕入れ・調理のポイント

香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げた醤油味のスープが特徴。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

1964年東京銀座にできた 「支那麺はしご」 によるダンダン麺が東京の担々麺のひとつのシーンを創った。 一般に、担々麺を「タンタンメン」 と呼ぶが、この店では 「ダンダンメン」と呼ぶ。 本店は「橋悟」 という店名で、これは創業者の名前と言われている。歴史のあるラーメン屋であり、東京に複数店舗展開している有名店となった。
他では味わうことのできないタンタンメン！旨辛いスープがやみつきになり、とにかくスープが旨い！この「だんだんめん」が長年ファンに愛され続けていたのも納得の味です。

店舗情報

• 店名：支那麺 はしご 本店（橋悟）
• 住所：東京都中央区銀座6-3-5 第二ソワレ･ド･ビル 1F
• 営業：11:00～翌5:00、土・日・祝11:00～21:00
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「支那麺はしご」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「支那麺はしご」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献