【完全再現】「高揚」の薬膳ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月20日 2025年10月3日

minezaki

「高揚」薬膳ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・新井薬師を代表する「高揚」の薬膳ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「高揚」の薬膳ラーメンは、スープはとてもあっさりしており、ふんわり柔らかい醤油味を感じることができます。見た目とは違い予想以上にスッキリとしていますが、しっかりと出汁のうま味が伝わってきます。具材の、ささみの唐揚げをスープに浸して食べると、絶妙な味のハーモニーに箸が止まりません！食べ進めるにつれ揚げ物の油が適度にコクを出すので最後まで飽きずに食べることが出来ます。
「高揚」の薬膳ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「高揚」薬膳ラーメンの作り方

高揚の材料

・水・・・10ℓ
・豚足･･・3kg
・豚ゲンコツ・・・1kg
・もみじ・･・800g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）・・・3kg
・ねぎ(つぶす）･･･1本
・生姜 (つぶす)・・・50g
・にんにく(つぶす)･･･1個
・鰹節･･･30g
・干しホタテ貝・・・10g
・出汁昆布・・・ 30g
・シナモン･･･1/2本
・その他の漢方・･･適量

高揚の作り方

沸騰したお湯に、豚足、ゲンコツ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された豚足、ゲンコツ、もみじを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
その他の材料を入れ、弱火で4〜5時間炊き上げる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

「高揚」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
【業務用】鰹出汁パック…100cc
水…100cc
【業務用】「高揚」再現かえし…35g
中細ちぢれ麺…1玉
【業務用】黒メンマ…適量
【業務用】豚バラチャーシュー…適量
ネギ…適量

作り方

【業務用】豚清湯スープを溶かす。
2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
豚清湯スープ、鰹出汁、水を合わせる。
温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

「高揚」再現サンプル

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歴史・成り立ち

1961年「高揚」は創業者がお金がない中で、医食同源（いしょくどうげん）をキーワードに創業した。さらに「本物」「高級」志向であった。麺は青竹（あおたけ）を使った手打ち麺、ラーメンスープは中華料理の高級スープ。当時ラーメンの標準価格が30～35円だった頃に、60円で販売。 1995年には東京のラーメンが600円前後だった頃に1100円で販売していた。朝と昼の2回で200食を青竹を使って麺を作り営業していた。