「らあめん厨房どる屋」鯛ラーメンを再現した作り方

はじめに

栃木県宇都宮市を代表する「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンは、鳥取県の境港で水揚げされた天然の鯛を、こだわりの方法で一夜干しにし、だしをとることであっさりと上品な鯛スープに仕上げています。澄み切ったスープには油が浮いておらず、鯛のうま味がじんわりと感じられます。
「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「らあめん厨房どる屋」鯛ラーメンの作り方

らあめん厨房どる屋の材料

鯛ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・白ワイン･･･ 500ml
・鯛（たい）･･･2kg
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・50g
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・鶏首ガラ（とりくびがら）･･･ 500g
・鶏挽き肉（とりひきにく）・・・500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・ねぎ･･・20g
＝完成量･・・8ℓ

らあめん厨房どる屋の作り方

1. 鯛の下に出汁昆布をしき、白ワインをふって焼く。
2. 水にげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）を入れて炊き、丁寧に灰汁（アク）取りをする。そこにした処理をした鯛と出汁昆布、「鶏豚白湯スープ出汁」とその他の食材を加えて3時間中火で炊く。

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プロの仕入れ・調理のポイント

鯛の風味を引き立てるためにスープに旨みを出し、ラーメン全体を支える土台を鶏豚白湯スープで仕上げる。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油ダレ23（しょうゆダレ）

■香味油：ねぎ油

■トッピング：焼き豚（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ4

歴史・成り立ち

1996年創業の 「らあめん厨房どる屋」 は鯛のラーメンや、季節によっては鮎のラーメンなど鮮魚を使ったラーメンを作っている。ロース、ホホ、バラの3種の焼き豚や、地元のねぎを使ったり、手作りの美味しさが味わえる。ラーメン店名の由来は、店主の落合さんの実家が営んでいたラーメン屋で、当時変動相場制だった頃に1ドルラーメンというのをメニューにしており、それにちなんだもの。 1972年まで続いた固定相場1ドル360円から変動相場制になった頃の話である。

店舗情報

• 店名：らあめん厨房 どる屋（どるや）
• 住所：栃木県宇都宮市中央2-8-6
• 営業：11:30～13:50(L.O.)、17:30〜19:50(L.O.)　火・金11:30～13:50（L.O.）、木曜日11:30～13:30（L.O.）※火・木・金が祝日の場合は昼のみ営業
• 定休：火・木・金の夜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「らあめん厨房どる屋」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「らあめん厨房どる屋」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献