「らあめん厨房どる屋」鯛ラーメンを再現した作り方

はじめに

栃木県宇都宮市を代表する「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンは、鳥取県の境港で水揚げされた天然の鯛を、こだわりの方法で一夜干しにし、だしをとることであっさりと上品な鯛スープに仕上げています。澄み切ったスープには油が浮いておらず、鯛のうま味がじんわりと感じられます。
「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「らあめん厨房どる屋」鯛ラーメンの作り方

スープの材料

・水･･･10ℓ
・白ワイン･･･ 500ml
・鯛（たい）･･･2kg
・【業務用】鯛清湯スープ（CP-SB6）･･･3kg
・出汁昆布･･･50g
・豚ゲンコツ･･･1kg
・鶏首ガラ･･･ 500g
・鶏挽き肉･･･500g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･2kg
・ねぎ･･･20g

スープの作り方

1. 鯛の下に出汁昆布をしき、白ワインをふって焼く。
2. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
3. 脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
4. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
5. 処理をした鯛と出汁昆布を入れ、弱火で3時間炊き上げる。
6. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
7. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）と、【業務用】鯛清湯スープ（CP-SB6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
8. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

1996年創業の 「らあめん厨房どる屋」 は鯛のラーメンや、季節によっては鮎のラーメンなど鮮魚を使ったラーメンを作っている。ロース、ホホ、バラの3種の焼き豚や、地元のねぎを使ったり、手作りの美味しさが味わえる。ラーメン店名の由来は、店主の落合さんの実家が営んでいたラーメン屋で、当時変動相場制だった頃に1ドルラーメンというのをメニューにしており、それにちなんだもの。 1972年まで続いた固定相場1ドル360円から変動相場制になった頃の話である。

店舗情報

• 店名：らあめん厨房 どる屋（どるや）
• 住所：栃木県宇都宮市中央2-8-6
• 営業：11:30～13:50(L.O.)、17:30〜19:50(L.O.)　火・金11:30～13:50（L.O.）、木曜日11:30～13:30（L.O.）※火・木・金が祝日の場合は昼のみ営業
• 定休：火・木・金の夜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「らあめん厨房どる屋」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「らあめん厨房どる屋」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献