【有名ラーメン店再現】「とら食堂」白河ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2024年10月7日

hanabusa

福島県「とら食堂」再現ラーメンレシピ

はじめに

福島県白河を代表する「とら食堂」の白河ラーメンを再現したレシピの紹介です。。
とら食堂のラーメンは、化学調味料は一切使わない出汁と、麺は完全手打ち麺という徹底的にこだわったラーメンに仕上がっています。
昔ながらの中華そば風で、モモチャーシュー、メンマ、ほうれん草、ナルト、のりが載り、鶏ガラと豚ガラのダブル天然スープを使ったスープは一気に飲み干してしまうほどの完成度の高い醤油ラーメンとなっています。
とら食堂の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏+豚骨スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

【ベーススープ（完成量7ℓ）】

・水・・・7ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・･・1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・200g
・鶏油（チーユ）･･･200g
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）・・・1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg

【とら食堂風スープ（1人前）】

ベーススープ・・・200ml
昆布出汁・・・50ml
モモチャーシュー・・・2枚
のり・・・1枚
メンマ・・・適量
ほうれん草・・・適量
ナルト・・・1個
ねぎ・・・適量

作り方

水に昆布を10時間浸けておいて、その後80℃で30分炊いたら昆布出汁の完成。（出汁の出た昆布を取り除いておく。）
豚骨（とんこつ）はアク取りをしながら中火で1時間炊く。
鶏ガラを加えて30分蒸すように炊く。
昆布だしを加えて中火で炊く。
アク取りをしながら炊き、浮いてくる鶏油（チーユ）を取り除く。水位は昆布出汁を使って加水して保ちながら、最後の方で骨を砕いて、3時間炊きあげたらベーススープの完成。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント

「とら食堂」は鶏ガラと豚ガラのダブル天然スープを使ったスープは一気に飲み干してしまうほどの完成度の高い醤油ラーメンです。スープがあっさりとしているため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる醤油の香りが加わるラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：中太の平打ちちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ(かえし)

■香味油：スープの上澄みの鶏油（うわずみのチーユ）

■トッピング：焼き豚、メンマ、ねぎ、ナルト

「とら食堂」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

もっと詳しく

かえし

【とら食堂再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

白河ラーメンの代名詞とも言える「とら食堂」は、破天荒でありながらラーメン作りの天才と呼ばれた竹井寅次さんが1969年に創業。その味と暖簾は、実直で白河ラーメンの味の向上と多くの門下生を抱かえた2代目・竹井和之さんによって守られている。白河ラーメンというカテゴリーだけでなく、このとら食堂で暖簾分けした人たちが全国的に展開したラーメン店を総称して「とら系」というカテゴリーもできるほど絶大な人気を誇るラーメン店です。
鶏ガラ（とりがら）は3～4種類使うことでラーメンスープに深みを持たせている。この鶏ガラ（とりがら）は新鮮なものであることが大切。自家製の手打ち麺と、すっきりした醤油スープが特徴である。
そもそも白河ラーメンは、 1935年頃、「一六軒」というラーメン屋台に始まり、このラーメン屋台で修業していた竹井寅次さんが昇華させたラーメンとも言えるだろう。