「マルタマ食堂」十文字ラーメンを再現した作り方

はじめに

秋田県横手市を代表する「マルタマ食堂」の十文字ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「マルタマ食堂」の十文字ラーメンは、煮干しの香りが食欲をそそる、透き通ったスープが特徴です。油分がなく、とにかくクリアな見た目のスープは、一口食べるとさらに煮干しの香りを強く感じることができますが、しつこさは全くありません。煮干し・魚介系・あっさり醤油がベストマッチしており、うま味がじわ～と全体に広がっていく味わいです。
また、お麩をトッピングするのも同店の特徴です。和風の醤油スープをたっぷり吸ったお麩を食べるのも楽しみの一つですね。
「マルタマ食堂」の十文字ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「マルタマ食堂」十文字ラーメンの作り方

マルタマ食堂の材料

十文字ラーメンの材料

・水…5ℓ
・【業務用】鶏清湯スープ…5kg
・煮干し…250g
・鰹節…25g
・出汁昆布…5g

マルタマ食堂の作り方

1. 水に煮干し、鰹節、出汁昆布を入れて一晩寝かせる。（約１０時間）
2. 翌朝材料を入れたまま、１時間弱火で炊き上げる。
3. 出汁が十分に出たところで弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
4. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

香り豊かな煮干しを中心に和出汁で取ったスープを中心に組み立てるラーメン。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

十文字ラーメンは、1935年頃マルタマ食堂が創業したのが始まりと言われる。 秋田県横手市のご当地ラーメンである。重労働者の軽食として食べられていたというあっさり味のラーメンである。 煮干しは焼干し（やきぼし）という煮干しを焼きあげた上等のものを使っている。当地では横手焼きそばに並ぶ名物ラーメンになっている

店舗情報

• 店名：元祖十文字中華そば マルタマ
• 住所：秋田県横手市十文字町佐賀会上沖田37-8
• 営業：11:00～19:00
• 定休：火曜（※祝日の場合は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「マルタマ食堂」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「マルタマ食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献