【完全再現】「曙食堂」の馬肉ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月16日 2025年7月3日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「曙食堂」馬肉ラーメンを再現した作り方

はじめに

秋田県能代市を代表する「曙食堂」の馬肉ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「曙食堂」の馬肉ラーメンは、煮干しの香りが漂い、それだけで美味しい～！と感じてしまう純粋な煮干しスープです。見た目は独特の色合いをしています。スープの甘み＋馬肉のタレが合わさってダブルソースのような不思議な味わいを感じることができます。
「曙食堂」の馬肉ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「曙食堂」馬肉ラーメンの作り方

曙食堂の材料

馬肉ラーメンの材料

・水…5ℓ
・馬骨（ばこつ）…2kg
・【業務用】鶏白湯スープ…2kg
・煮干し…25g
・出汁昆布…5g

曙食堂の作り方

沸騰したお湯に、馬骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された馬骨、煮干し、出汁昆布を寸胴に入れて中火で４時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

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馬肉ラーメンは、煮干しスープと馬肉のタレが合わさったダブルスープのような不思議な味わいが特徴。

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推奨の組み合わせ

■生麺：特力ちぢれ麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：ー

■食材：豚肩ﾁｬｰｼｭｰ

歴史・成り立ち

秋田県能代（のしろ）市にある「曙食堂」はラーメンスープにもチャーシューも馬肉を使っている。 1949年創業という老舗であり、週5回お昼だけ、おばあさんが一人で営業しているというレアなラーメン店ながら近隣ではちょっとした有名店である。
北秋田では伝統的に馬を食用にしていたようで、平安時代末期には馬を年貢として納めていた記録があるようだ。農耕馬が多く、馬肉は牛や豚と比べて安く、ハレの日などは馬刺しを食べる習慣もあったという。 17世紀末には最上川に船着き場ができ、大阪や東京とつながる舟運の拠点となると、運搬をする馬の往来も増えて飼育も盛んになっていき、一層定着していったという。旧満州の引き揚げ者が中華そばの店を作るようになり、そこに馬肉を活用していくようになり、馬肉ラーメンが生まれた。