中国（上海炒麺）の作り方

【プロ直伝】上海炒麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：汁なし

材料

• 清湯系スープ…30ml
• オイスターソース…45ml
• 醤油…30ml
• 豚肉（細切り）…200ｇ
  ・小麦粉…10ｇ
  ・塩…1ｇ
  ・紹興酒…4ml
• 生姜（すりおろし）…5ｇ
• 椎茸…4枚
• 小松菜…50ｇ
• ごま油…適量

完成量…1人前

作り方　

1. ごま油で、豚肉（小麦粉10ｇと塩1ｇ、紹興酒4mlを混ぜたものに和えておく）と生姜を炒める。
2. 干しシイタケを炒める。ゆでた麺を加えて、炒めながら調味していく。他の食材も順次加える。

コツ・ポイント

中国の八大菜系のひとつ江蘇料理は川や海にも恵まれ、農作物にも恵まれていた江南地方で生まれた。その流れを汲みながらも都市生活の文化が加味されたのが上海料理である。その上海料理の中でも上海炒麺は代表的な家庭料理と言える。醤油を使った色合いが日本の焼きそばに似ている。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油（老抽王というたまり醤油）

■香味油：ごま油

■トッピング：好みで

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