炸醤麺の作り方①

2023年8月22日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】炸醤麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：まぜそば

材料

豚挽き肉…500ｇ
長ねぎ…2本
にんにく…2片
生姜…60ｇ
甜麺醤…60ｇ
赤味噌…20ｇ
酒…50ml
濃口醬油…50ml
三温糖…25ｇ
黒胡椒…10ｇ
サラダ油…50ml
ごま油…30ml

作り方　

長ねぎ、にんにくはみじん切りにして、サラダ油で炒める。
豚挽き肉を加えて炒め、肉に火が通ったら、調味料を順に入れて味付けする。
最後に、ごま油をまわしかける。
麺の上にこの肉味噌をかける。肉味噌は、地域や店によって肉の味付けが異なるが、それが地域性や独自性となっている。

コツ・ポイント

炸醤麺（ジャージアン・ミエン）は中国・山東省を起源に、主に北方中国の家庭料理である。麺の上に豚挽き肉を味噌や甜麵醤で味付けした「炸醤」という肉味噌をのせている。日本でもジャージャー麵として馴染みのあるメニューである。特に盛岡のじゃじゃ麵は特徴をよく受け継いでいる。他に台湾や韓国でも一般的になっている。