胡桃担々麺の作り方
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【プロ直伝】胡桃担々麺の基本の作り方・レシピ
ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。
①濃度による湯の分類をする。
「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。
②素材による湯の分類をする。
動物スープ(ホン湯)
- 清湯(チンタン):鶏肉や豚肉などで作ったスープ
- 鶏湯(ジータン):鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
- 毛湯(マオタン):豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
- 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
- 肉湯(ロウタン):豚肉、豚骨で使ったスープ
- 干貝湯(ガンベイタン):貝柱で作ったスープ
植物スープ(素湯スータン)
- 香菇湯(シャングウタン):干し椎茸を使ったスープ
- 豆芽湯(ドウヤータン):豆もやしを使ったスープ
- 蔬菜湯(シューツァイタン):野菜2~3種を使ったスープ
③清濁による湯の分類をする。
- 清湯(チンタン):肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
- 白湯(パイタン):毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
④質による湯の分類をする。
- 上湯(シャンタン):基本の一番スープ
- 頂湯(ディンタン):高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
- 二湯(アールタン):二番スープ。残った材料に水を加えて作る。
基本ベース
■ベース:清湯
■タイプ:醤油
材料
- 鶏清湯…300ml
- 芝麻醤…40g
・くるみ…500g
・ごま油…500ml
完成量…1人前
作り方
- くるみとごま油をミキサーして合わせる。くるみは少し焙煎してからだと香りがさらに良くなる。
- スープを温めるごとに、くるみの芝麻醤を合わせる。スープ300mlに芝麻醤油40gくらいの割合。
コツ・ポイント
ごまではなく、くるみで作ることで独特の風味と共に、濃厚な仕上がりとなる。他にも好みのナッツ類で試してみるのも面白い。
推奨の組み合わせ
■麺:好みで
■タレ:醤油ダレ
■香味油:ラー油
■トッピング:豚味噌(その他の肉8、13、19、28)
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