中央アジア・ウイグル自治区（ラグマン）の作り方

2023年8月14日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】ラグマンの基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：牛＋羊

■タイプ：醤油、塩

材料

水…5リットル
牛骨…1㎏
羊の骨…1㎏
ねぎ…1本
玉ねぎ…1個
にんにく…1個
米…30ｇ
ローリエ…1枚

作り方　

タレの作り方

コリアンダーの実を潰して、塩を加える。

具材の作り方

羊肉、じゃがいも、大根、ピーマンを牛と羊の脂で炒め、その後スープで煮込む。

麺の作り方

小麦粉…1㎏
塩…100ｇ
卵…5個
綿実油…200～300ml

粉、塩、卵をしっかり混ぜて、こねる。円錐で柔らかめに練る。
小さくちぎって油を塗り、手のひらを使い長いひも状にする。布をかけて熟成させてから、最後に伸ばしていく。

コツ・ポイント

トマトを入れたりするものもある。ねぎ、にんにく、唐辛子、コリアンダー、ディルなどで香りを加えて作るのが特長。ヨーグルトを入れるものもあったりと、スープの種類としては65種ほどあるらしい。

新疆ウイグル自治区に伝わるウイグル族の麺である。ラグマンは、麺そのもの、麺料理のことも呼ぶ。スープ用のスプーンを使って、麺、具材、スープを一緒にすくって食べる。ラグマンは定番料理であり、女性が作るのが習わしであり、母から娘へと受け継がれていくものである。ラグマンはラーメンの語源の元祖という説もあるが、それよりはむしろ漢族の拉麺（ラアミエン）を語源にもつのがラグマンであると考えられる。