中央アジア（ラグマン）の作り方①

2023年8月14日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】ラグマンの基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：牛、羊

■タイプ：塩

材料

水…5リットル
牛の骨…1㎏
羊の骨…1㎏
じゃがいも…1個
大根…1/2本
ピーマン…2個
トマト…1～4個
ねぎ…1本
玉ねぎ…1個
にんにく…1株
米…30ｇ
唐辛子…適量
コリアンダー…適量
ディル…適量
クミン…適量
ローリエ…適量

完成量…4リットル

作り方　

水に骨を入れて炊く。出てくる灰汁を取り除き、他の材料も加えて炊く。
途中、具材として羊肉、じゃがいも、大根、ピーマンを牛と羊の脂で炒め、その後スープを加えて煮込む。ねぎ、にんにく、唐辛子、トマト、クミン、コリアンダー、ディルなどで香りを加えて作るのが特長。ヨーグルトを入れるものがあったりと、スープの種類としては65種ほどある。

コツ・ポイント

新疆ウイグル自治区、キルギス、タジキスタン、ウズベキスタンなど中央アジアに広く伝わるウイグル族の麺である。ラグマンとは、麺そのもの、麺料理のことも呼ぶ。ラグマンは定番料理であり、女性が作るのが習わしであり、母から娘へと受け継がれていくものである。

スープ用のスプーンを使って、麺、具材、スープを一緒にすくって食べる。ラグマンはラーメンの語源の元祖という説もあるが、それよりはむしろ漢族の拉麺（ラアミエン）を語源にもつのがラグマンであると考えられる。

作り方は小麦粉を塩水で柔らかめに練る。小さくちぎって油を塗り、手のひらを使い、長いひも状にする。布をかけて熟成させてから、最後にのばしていく。この麺をゆでて、麺の上に具材をかけて食べる拌麺（まぜそば）スタイルが基本である。このレシピのように煮込み、スープを作ることもあれば、麺を炒めて食べることもある。