香味野菜風味の「味噌ダレ」の作り方④

【プロ直伝】香味野菜風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
3. その他。
   A：丼の中でタレとスープを合わせる。
   B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

• 赤味噌…1kg
• 白味噌…100g
• 魚介出汁…120ml
• 水…150ml
• 出汁昆布…10g
• ラード…180g
• 日本酒…200ml
• ごま油…100ml
• チャーシューダレ…100ml
• 玉ねぎ（みじん切り）…100g
• 人参（みじん切り）…50g
• 生姜（みじん切り）…30g
• にんにく（みじん切り）…70g
• リンゴ（みじん切り）…50g
• うま味調味料…40g
• 塩…50g
• ごま油…15g
• 一味唐辛子…3g

完成量…1.8kg

作り方　

1. 魚介出汁、ラード、日本酒、ごま油、チャーシューダレを熟する。
2. 野菜を加えてゆっくりと火入れする。野菜に火が入ったら、塩とうま味調味料を加える。
3. 火を止めて。残りの材料を加える。再加熱して完成。

コツ・ポイント

野菜の味の詰まった味噌ダレである。

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