白味噌ベースの「味噌ダレ」の作り方⑤

【プロ直伝】白味噌ベースで作る味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
3. その他。
   A：丼の中でタレとスープを合わせる。
   B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

• 白味噌…1kg
• 濃口醤油…200ml
• 日本酒…100ml
• 味醂…20ml
• 白ワイン…20ml
• 一味唐辛子…8g
• すりごま…20g
• 白胡椒…4g
• ごま油…35ml

完成量…1.3kg

作り方　

1. 日本酒、味醂、白ワインのアルコールを飛ばして、すべて混ぜて、しっかりと練る。

コツ・ポイント

白味噌にごまの風味を中心に味付けした味噌ダレである。

このタレを使う有名店のレシピ

このタレに合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他のタレの作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方