海老出汁で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方①
hanabusa
【プロ直伝】海老出汁を使ったラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ
醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
- スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
- 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
- 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。
以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では海老出汁を使った醤油ダレの作り方を解説します。
材料
- 濃口醤油A…250mℓ
- 濃口醤油B…250mℓ
- 濃口醤油C…250mℓ
- 濃口醤油D…250mℓ
- 干し海老…60g
作り方
- 干し海老を乾煎りして香りを出してから粉末にする。
- すべての材料を合わせて、弱火で5分炊き上げる。
- 一週間ほど寝かせたら完成。
コツ・ポイント
火加減でタレの味に変化がつく。火を入れることで、醤油の風味を穏やかにすることができます。醤油をブレンドして使うことで、味に深みが出ます。
濃口醤油をたまり醤油や薄口醤油にすることで味わいに変化を出すことも可能です。
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