【プロ直伝】「スープ出汁のラーメン醤油ダレ」の基本レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章ではスープ出汁を使った醤油ダレの作り方を解説します。

材料

• 水…1ℓ
• 醤油…200mℓ
• 清湯スープ…300mℓ（作り方はこちら）
• 塩…60g
• もみじ…50g
• 豚背ガラ…50g
• 青ネギ…20g
• 生姜（薄切り）…10g
• ニンニク（潰す）…5g

作り方　

1. すべての材料を弱火で煮込み、1/3になるまで煮詰める。
2. 残ったタレを裏漉ししたら完成。

コツ・ポイント

スープを作りように材料を入れながらも、煮詰めていくことで醤油ダレに仕上がっていきます。スープ出汁を使っているため濃厚な旨みがしっかり効いたタレに仕上がります。

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