和出汁で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方②

【プロ直伝】和出汁を使ったラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では和出汁を使った醤油ダレの作り方を解説します。

材料

• 水…1.2ℓ
• 出汁昆布…5g
• 煮干し…40g
• 干し貝柱…40g
• 醤油…150mℓ

作り方　

1. 醤油以外の材料をすべて鍋に入れ、1時間煮込んで約半量まで煮詰める。
2. 醤油を加えて味を調整する。（場合によっては塩を追加で入れて調整する）

コツ・ポイント

継ぎ足しながら使用していく醤油ダレのベースとなります。

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