生醤油で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方(3)
hanabusa
【プロ直伝】生醤油を使ったラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ
醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
- スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
- 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
- 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。
以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では生醤油を使ったラーメン用の醬油ダレの作り方を解説します。
材料
- 生醤油A…100mℓ
- 生醤油B…100mℓ
- 生醤油C…100mℓ
- 砂糖…2g
- 味醂…10mℓ
- リンゴ酢…2mℓ
- にがり…適量
- 完成量…300mℓ
作り方
- 60度で40秒ほどを目標に徐々に火入れをしていく。
- 醤油を40分かけてゆっくりと70度まで加熱する。
- 砂糖、味醂、酢を加える。常温で冷まし、熟成させる。
コツ・ポイント
神奈川県にあった名店「69′n′Roll one」のシンプルなタレがモデル。配合は自分のスープに適合するものを探していく。
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