生醤油で作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方(3)

【プロ直伝】生醤油を使ったラーメン醤油ダレの基本の作り方・レシピ

醤油ダレはすべてのラーメンの基本となるタレと言えます。元々塩ダレが基本であった中国のラーメンに、蕎麦の醤油かえしを入れて調味し始めたことから、中華そばという名前に至ったと言われています。まさに醤油こそが今日の日本のラーメンを確立させた立役者とも言える存在ですね。
醤油タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. タレを主体にした味：タレの味が主軸となるラーメンになる。
2. スープを主体にした味：タレや塩分調整や、醤油・味噌・副材の香りを補う味作りとなる。
3. 塩分の高い味：スープとの比率が低く、タレは少量でも味が強く出る。少量のタレの増減でも味に変化が大きい。
4. 塩分の低い味：スープとの比率が高く、タレの量が多い。多少のぶれでも味の変化は少ない。

以上の基本4項目に、チャーシューのタレを使った作り方、乾物や出汁を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、93個の醤油ダレレシピを解説していきます。
この章では生醤油を使ったラーメン用の醬油ダレの作り方を解説します。

材料

• 生醤油A…100mℓ
• 生醤油B…100mℓ
• 生醤油C…100mℓ
• 砂糖…2g
• 味醂…10mℓ
• リンゴ酢…2mℓ
• にがり…適量
• 完成量…300mℓ

作り方　

1. 60度で40秒ほどを目標に徐々に火入れをしていく。
2. 醤油を40分かけてゆっくりと70度まで加熱する。
3. 砂糖、味醂、酢を加える。常温で冷まし、熟成させる。

コツ・ポイント

神奈川県にあった名店「69′n′Roll one」のシンプルなタレがモデル。配合は自分のスープに適合するものを探していく。

このタレを使う有名店のレシピ

このタレに合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他のタレの作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方