函館ラーメンの歴史｜老舗が築いたご当地文化

2026年1月17日 2026年2月21日

minezaki

はじめに｜函館ラーメンの歴史はなぜ分かりにくいのか

函館ラーメンは「塩ラーメンの街」として知られている一方、その歴史がどのように始まり、どのように形づくられてきたのかは意外と語られていない。札幌や旭川のように明確な転換点やブームで説明しにくく、年表的に整理しても全体像が見えにくいからだ。本記事では、函館ラーメンの歴史を出来事の羅列としてではなく、老舗がどのように味の型を作り、それがご当地文化として定着していったのかという視点で読み解く。全体像は親記事で俯瞰しつつ、本記事では函館ラーメンが「文化」になるまでのプロセスを深掘りしていく。

第1章｜函館ラーメンはいつ始まったのか──北海道最古級の系譜

函館ラーメンの歴史を語るとき、まず押さえておきたいのは「北海道の中でも成立が早い」という点だ。札幌や旭川のラーメンが戦後以降の都市化や寒冷地対策と結びついて発展してきたのに対し、函館ではそれ以前から、ラーメンに近い食文化が外食として根づいていた。本章では、函館ラーメンがいつ、どのような文脈で始まったのかを整理し、なぜ「最古級」と言われるのかを構造的に確認していく。

開港都市・函館が持っていた時間的アドバンテージ

透函館は、1859年の開港以降、本州や海外との交流が活発だった。人や物だけでなく、食文化も早い段階で流入しており、中華料理や洋食は特別なものではなく、都市生活の一部として受け入れられていた。

この環境が意味するのは、

外来の料理に対する心理的ハードルが低かった
外食文化が比較的早くから成立していた
「地元化」までの時間が短かった

という点だ。ラーメンも、後年のブームによって持ち込まれたのではなく、外来食の一つとして自然に定着していった。そのため、函館ではラーメンが“新しい食べ物”として語られにくい。

「中華そば」からラーメンへの連続性

初期の函館ラーメンは、現在のラーメンというより「中華そば」に近い存在だったと考えられている。澄んだスープ、塩を基本とした味付け、シンプルな具材構成は、当時の中華料理店の延長線上にあった。

この段階で重要なのは、

白濁や濃厚さを志向していなかった
日常的に食べられる価格帯だった
特定の「ご当地性」を意識していなかった

という点だ。函館ラーメンは、最初から地域ブランドとして作られたわけではなく、生活の中で必要とされる一杯として育っていった。

他地域との時間軸の違いが意味するもの

札幌ラーメンや旭川ラーメンは、後から「ご当地ラーメン」として整理され、語られてきた側面が強い。一方、函館ラーメンは、成立が早かった分、ラーメン以前の食文化と地続きになっている。

その結果、

強い変化や転換点が見えにくい
「始まり」が曖昧に感じられる
歴史が語りにくい

という特徴を持つ。だが、これは弱点ではなく、外来食が自然に土地に溶け込んだ証拠でもある。

函館ラーメンの歴史は「始まった」のではなく「続いてきた」

札函館ラーメンの歴史は、明確な誕生年や事件で区切れるものではない。むしろ、港町という条件のもとで外来食が入り込み、少しずつ日常に定着し、その延長線上に現在の函館ラーメンがある。この「連続性」こそが、函館ラーメンを北海道最古級の系譜と位置づける理由だ。次章では、こうした初期条件の中で、なぜ塩ラーメンという味が定着していったのかを、当時の食習慣と味覚の観点から掘り下げていく。

第2章｜なぜ塩ラーメンが定着したのか──初期の味の選択

函館ラーメンの歴史を振り返ると、初期の段階から「塩」を軸とした味が自然に定着していったことが分かる。しかしこれは、後から意図的に選ばれた戦略というより、当時の食文化や味覚の前提と無理なく噛み合った結果だった。本章では、なぜ函館では塩ラーメンが基本形として残ったのかを、初期の食環境と味の選択という視点から整理する。

出汁文化を前提とした味覚があった

函函館は、昆布をはじめとする海産物の流通拠点であり、和食における出汁文化が生活の中に深く根づいていた地域だ。旨味を引き出し、それを味の中心に据えるという感覚は、すでに共有されていた。

この前提があると、

調味料は出汁を引き立てる役割に回る
味の強さより、輪郭の分かりやすさが重視される
素材の違いがそのまま味の違いになる

といった価値観が形成される。塩は、こうした出汁前提の味覚と最も相性が良い調味料だった。

外来食としてのラーメンに求められた役割

白湯スープは、乳化によってコクや厚みを出せる反面、素材ごとの差異が一体化しやすい。一方、清湯初期の函館において、ラーメンは「特別なごちそう」ではなく、外来食の一つとして日常に入り込んでいった。そのため、強い個性や刺激よりも、誰にでも理解できる味が求められた。

当時の条件を整理すると、

毎日でも食べられる軽さ
年齢や立場を選ばない味
他の料理と競合しない位置づけ

が重要だった。味噌や醤油のように主張の強い調味は、非日常性を高める一方で、日常食としてはやや重く感じられる場合もある。塩は、この日常性との相性が高かった。

「選ばれた」というより「残った」味

一方、札幌ラーメンは味噌のコクと油分によって、寒冷地でも満足感を得られる設計になっている。旭川重要なのは、塩ラーメンが積極的に推されたというより、他の選択肢よりも無理がなかったために残ったという点だ。清湯スープとの相性、出汁文化との整合性、生活リズムへの適合──これらを総合すると、塩は自然な帰結だった。

その結果、

老舗が基準として塩を守り
次世代の店もそれを前提に発展し
「函館といえば塩」という認識が共有されていった

という循環が生まれた。

初期の味の選択が、その後の歴史を決めた

函館ラーメンにおける塩の定着は、後年の流行や観光戦略によるものではない。初期の段階で選ばれたこの味の方向性が、その後の発展モデルを静かに規定していった。次章では、この塩ラーメンという「型」を具体的に作り、守ってきた存在──老舗の役割に焦点を当て、どのようにして函館ラーメンの基準が形成されたのかを掘り下げていく。

第3章｜老舗が果たした役割──「型」を作り、守った存在

函館ラーメンの歴史を「文化」として成立させた最大の要因は、革新的な一店舗の登場ではなく、老舗が基準となる型を作り、それを更新せずに守り続けてきたことにある。本章では、滋養軒をはじめとする老舗が、どのように函館ラーメンの輪郭を定め、地域全体で共有される価値観を形成していったのかを整理する。

老舗は「流行」を作らなかった

函館ラーメンの老舗に共通するのは、新しい味を提示することよりも、「こういうものだ」という前提を示し続けてきた点だ。味の方向性は大きく変えず、清湯×塩という基本構造を長年維持してきた。

この姿勢が意味するのは、

味の正解を固定した
比較の基準点を提供した
変化より安定を価値とした

ということだ。老舗が「変えない」選択を続けたことで、函館ラーメンはブレにくいジャンルになった。

滋養軒に象徴される「基準店」の存在

滋養軒は、函館塩ラーメンの語りにおいてしばしば基準として挙げられる存在だ。派手な特徴があるわけではないが、「これが函館ラーメンだ」と説明しやすい一杯を提供してきた。

基準店が果たす役割は大きい。

初めての人が基準を理解できる
他店との差分が語りやすくなる
評価が相対化される

滋養軒のような店が存在したことで、函館ラーメンは「多様すぎて定義できない」状態に陥らなかった。

暖簾分けではなく「価値観の継承」

函館塩ラーメンの旨味設計で特徴的なのは、素材を多く使いすぎない点だ。複数の出汁を重ねること自体函館ラーメンの系譜は、明確な暖簾分け文化で語られることが少ない。代わりに存在したのが、暗黙の価値観の共有だ。

塩を基本にする
清湯を崩さない
主張しすぎない

こうした前提が、世代や店を超えて共有されてきた。直接的な技術継承ではなく、「何をやらないか」が伝わってきた点が特徴的だ。

老舗が「評価軸」そのものになった

結果として、函館ラーメンの老舗は、単なる飲食店ではなく、評価軸そのものとして機能してきた。新しい店が登場しても、「老舗と比べてどうか」という文脈で語られる。

この構造があったからこそ、

極端な方向に振れにくい
流行に飲み込まれにくい
地域としての一貫性が保たれる

という文化的な強度が生まれた。

次章では、こうした老舗中心の構造が、なぜ大きな変化を生まなかったのか──函館ラーメンが流行と距離を置いてきた理由を、他地域との比較から掘り下げていく。

第4章｜なぜ大きく変化しなかったのか──流行と距離を置いた理由

函館ラーメンの歴史を振り返ると、他地域に見られるような大きな変化やブームがほとんど存在しないことに気づく。味噌で一気に全国区になった札幌、ダブルスープという明確な特徴を打ち出した旭川と比べると、函館は一貫して静かな歩みを続けてきた。本章では、なぜ函館ラーメンが流行と距離を置き、大きく変化しなかったのかを、構造的に整理する。

「進化しなかった」のではなく「進化を必要としなかった」

函館ラーメンが変わらなかった理由は、保守的だったからではない。むしろ、初期段階で選ばれた設計が、長期的に見て無理のないものだったため、大きな修正を必要としなかったと捉える方が自然だ。

清湯×塩というシンプルな構造
日常食として成立する軽さ
世代を問わず共有できる味

これらは、時代が変わっても致命的な欠点になりにくい。そのため、「変える必然性」が生まれなかった。

札幌・旭川との発展モデルの違い

札幌ラーメンは、都市化と寒冷地対策を背景に、味噌・油・ボリュームという分かりやすい進化を遂げた。旭川ラーメンは、寒さという制約条件の中で、ダブルスープとラードという合理解を見つけた。

一方、函館は、

気候が比較的温暖
港町として外食文化が成熟
出汁文化がすでに根づいていた

という条件を持っていた。そのため、極端な味の強化や構造の変更が求められなかった。必要だったのは「改善」ではなく「維持」だった。

流行に乗らないことのリスクと選択

旭川は内陸部に位置し、北海道の中でも特に冬の寒さが厳しい地域だ。一方で、函館や札幌ほど早期に都全国的なラーメンブームの中で、函館ラーメンが目立たなかった時期もある。濃厚系や個性派が注目される流れに乗らなかったことは、短期的には不利に見える選択だった。

しかしその結果、

味の基準が崩れなかった
地元評価が安定した
「函館らしさ」が曖昧にならなかった

という長期的なメリットが残った。流行に迎合しないこと自体が、結果としてブランドを守る戦略になった。

変わらないことで生まれた文化的強度

旭川は内陸部に位置し、北海道の中でも特に冬の寒さが厳しい地域だ。一方で、函館や札幌ほど早期に都函館ラーメンは、「変わらない」という性質そのものが価値になった稀有な例だ。新しさを競わない代わりに、安心感と基準性を提供し続けてきた。

この文化的強度があったからこそ、函館ラーメンはブームではなく、生活と結びついた食文化として現在まで残っている。次章では、このラーメンがどのようにして「ご当地文化」として定着していったのかを、日常と観光という二つの視点から整理していく。

第5章｜函館ラーメンはどう文化になったのか──日常と観光の二重構造

函館ラーメンが現在まで語り継がれている理由は、味の完成度だけでは説明しきれない。重要なのは、このラーメンが「日常の食事」であると同時に「ご当地文化」としても機能してきたという二重構造を持っている点だ。本章では、函館ラーメンがどのように生活に根づき、同時に外部から認識される存在になっていったのかを整理する。