函館ラーメンは何味？塩ラーメンが主流な理由

2026年1月16日 2026年2月20日

miyamoto

はじめに｜函館ラーメンはなぜ「塩」と言われるのか

函館ラーメンについて調べると、「塩ラーメンが主流」という説明に行き当たる。しかし、なぜ塩なのか、他の味では成立しなかったのかまで語られることは少ない。塩＝あっさりというイメージも相まって、その選択が必然だったのかどうかは分かりにくいままだ。本記事では「函館ラーメンは何味なのか」という素朴な疑問を起点に、なぜ塩ラーメンが選ばれ、今も主流であり続けているのかを構造的に整理する。全体像は親記事で俯瞰しつつ、本記事では塩という味の役割と合理性を深掘りしていく。

第1章｜函館ラーメンは何味なのか──「塩」が基本と言われる理由

函館ラーメンは「何味なのか」と問われると、多くの場合「塩」と答えられる。ただし、この答えは単純な多数派という意味ではなく、ご当地ラーメンとしての基本形を示す言葉として使われている点に注意が必要だ。本章では、函館ラーメンがなぜ「塩ラーメン」として認識されるようになったのか、その前提を整理し、誤解されやすいポイントを明らかにしていく。

「函館ラーメン＝塩」はどこまで正しいのか

まず押さえておきたいのは、函館に存在するラーメンがすべて塩味というわけではない、という事実だ。実際には、醤油や味噌を提供する店もあり、メニューとして複数の味を用意している店舗も少なくない。

それでも「函館ラーメンは塩」と語られる理由は、次の点に集約される。

歴史的に見て、塩味が最も早く定着した
老舗・基準店とされる店舗の多くが塩を主軸にしている
観光・メディア文脈でも塩ラーメンが代表例として扱われてきた

つまり、「塩」は函館ラーメンの唯一の味ではなく、基準点として共有されてきた味だと言える。

なぜ「主流」という言い方になるのか

函館ラーメンに関する説明では、「塩が主流」という表現がよく使われる。この言い回しは、「他を排除する」という意味ではなく、「中心に据えられてきた」というニュアンスに近い。

主流とされる理由を構造的に整理すると、

清湯スープとの相性が最も高い
出汁の味を隠さず伝えやすい
日常食としての安定感が高い

といった点が挙げられる。塩は、味を作り込むための主役というより、スープ全体を整理する役割を担ってきた。その結果、他の味よりも「函館らしさ」を表現しやすかった。

塩ラーメン＝あっさり、ではない理由

函館ラーメンを理解するには、同じ北海道内の札幌・旭川との比較が有効だ。三者はしばしば並列で語られるが、成立背景も味の方向性も大きく「塩が主流」と聞くと、「あっさりしていて軽い」という印象を持たれがちだ。しかし、函館ラーメンの塩味は、単に薄味という意味ではない。

多くの店では、

動物系出汁によるコクが土台にあり
塩ダレは出汁の輪郭を整える役割に徹している
雑味が少ない分、旨味が直接伝わる

という構造を持つ。そのため、刺激は控えめでも、物足りなさとは異なる満足感が残る。この点を理解しないまま「塩＝軽い」と捉えると、函館ラーメンの評価は表層的になりやすい。

「塩」が函館ラーメンの入口になる理由

函館ラーメンを理解するには、同じ北海道内の札幌・旭川との比較が有効だ。三者はしばしば並列で語ら結果として、塩ラーメンは函館ラーメンを理解するための入口として機能してきた。最も多く共有され、最も説明しやすい味だからこそ、「函館ラーメンは何味か」という問いに対する答えになっている。

次章では、こうした塩ラーメンという選択が、なぜ函館という土地で合理的だったのかを、港町文化や食習慣の観点から掘り下げていく。

第2章｜なぜ塩ラーメンが選ばれたのか──港町・函館の食文化

函館ラーメンで塩が主流になった理由は、味の好みというよりも、土地が持っていた食文化との相性にある。函館は北海道の中でも早く開港した港町であり、他地域とは異なる食材環境と味覚の前提を持っていた。本章では、なぜ塩という選択が函館で合理的だったのかを、港町文化と日常の食習慣から整理していく。

港町・函館が持っていた「出汁前提」の味覚

函館は、昆布をはじめとする海産物の集積地として発展してきた。和食文化において、昆布出汁は味の土台であり、素材の旨味を引き出すための前提でもある。この出汁文化は、ラーメンが外来の料理として入ってきた際にも、そのまま味覚の基準として作用した。

塩は、こうした出汁の存在を前提にすると、非常に扱いやすい調味料だ。

出汁の旨味を隠さない
素材ごとの差が味に反映されやすい
調味の主張が過剰になりにくい

結果として、函館では「まず出汁ありき、その輪郭を塩で整える」という設計が自然に受け入れられた。

函館が塩を選んだのは、素材の旨味を隠さずに見せるためだったと言える。

外来文化としてのラーメンと函館の相性

函館は、北海道の中でも早くから中華料理や洋食が日常に入り込んだ都市だ。ラーメンもまた、特別なごちそうというより、外食の一選択肢として定着していった。

この文脈では、

誰にでも分かりやすい味
食べ慣れても飽きにくい設計
日常的に食べられる価格と重さ

が重要になる。味噌や醤油のように調味料自体の主張が強い味は、非日常性を高める一方で、毎日の食事としては重く感じられることもある。塩ラーメンは、この日常性との相性が高かった。

函館の気候と生活リズムも影響した

北海道と聞くと厳寒を想像しがちだが、函館は道内では比較的温暖な地域に属する。札幌や旭川ほど、強い保温性や油分を必要としなかった点も見逃せない。

そのため、

油分を抑えたスープ設計
食後の軽さを重視する味覚
昼食・夕食としての使いやすさ

が支持されやすかった。塩ラーメンは、こうした生活リズムに適合しやすい選択だったと言える。

塩が「自然に残った」結果としての主流化

重要なのは、塩ラーメンが積極的に選ばれたというより、他の味よりも無理がなかったという点だ。港町の出汁文化、外来食への受容性、気候と生活リズム──これらの条件が重なった結果、塩という味が最も自然に残り、主流として認識されるようになった。

次章では、塩ラーメンの中身に踏み込み、塩は本当に「主役」なのか、それとも別の役割を担っているのかを、味の構造から整理していく。

第3章｜塩ラーメンの味の仕組み──塩は主役ではなく設計要素

函館ラーメンが塩ラーメンとして語られるとき、誤解されやすいのが「塩が味の中心＝塩味が強い」という捉え方だ。実際には、函館塩ラーメンにおいて塩は主役というより、全体を成立させるための設計要素に近い役割を担っている。本章では、塩ラーメンの味がどのような構造で成り立っているのかを分解し、「なぜ塩でも成立するのか」を明らかにしていく。

塩ダレの役割｜味を足すのではなく整える

函館ラーメンのスープは、清湯（ちんたん）と呼ばれる澄んだタイプが基本だ。鶏ガラや豚骨などの動物函館塩ラーメンにおける塩ダレは、味を強く押し出すためのものではない。むしろ、スープの輪郭を明確にし、旨味の方向性を揃える役割を担っている。

構造的に見ると、塩ダレの機能は次のように整理できる。

出汁の旨味を前に出すための下支え
甘味・苦味・旨味のバランス調整
後味を切り、食後感を軽くする

このため、塩味そのものを意識する場面は少なく、「飲みやすい」「澄んでいる」という印象が先に立つ。塩は主張しないことで、結果的に全体の完成度を高めている。

清湯スープとの相性が生む必然性

塩ラーメンが函館で成立している大きな理由の一つが、清湯（ちんたん）スープとの相性だ。清湯スープは、素材の旨味が直線的に出やすい一方で、調味が強すぎるとバランスを崩しやすい。

塩を選ぶことで、

動物系出汁のコクが自然に伝わる
昆布や魚介の旨味が埋もれない
スープ全体が濁らず、味の解像度が高まる

という効果が生まれる。味噌や醤油のように香りや色が強い調味料では、この「透明な構造」を維持するのが難しい。

「薄い」のではなく「情報量が整理されている」

函館塩ラーメンが「薄い」と感じられることがあるのは、味の情報量が少ないからではない。むしろ、不要な要素が削ぎ落とされているため、刺激が少なく感じられるだけだ。

実際には、

出汁の種類は複数重なっている
塩分は抑えられていても旨味は十分
飲み進めるほど構造が見えてくる

という特徴を持つ。派手な調味で印象づけない分、比較や反復によって評価が深まりやすい味と言える。

塩が「主役にならない」ことの強さ

函館ラーメンにおける塩の強みは、前に出ないことにある。主役にならないからこそ、スープや素材の違いがそのまま個性になる。

この設計は、

店ごとの差異を生みやすい
流行に左右されにくい
長く食べ続けられる

という文化的な強度にもつながっている。次章では、こうした塩ラーメンの構造を踏まえ、なぜ味噌や醤油が函館の主流にならなかったのかを、他地域との比較から整理していく。は、こうした違いが生まれた背景として、地域性や都市の成り立ちに注目していく。

第4章｜味噌や醤油ではダメだったのか──他地域との比較

函館ラーメンが塩を主軸にしてきた理由をより明確にするには、「なぜ味噌や醤油では主流にならなかったのか」という逆の問いが有効だ。実際、味噌も醤油も全国的にはラーメンの主要な味であり、函館でも提供されてきた。しかし結果として、それらは“主流”にはならなかった。本章では、札幌・旭川との比較を通じて、その理由を構造的に整理する。

味噌が主流にならなかった理由｜前提条件の不一致

函館は、北海道の中でも最も早く開港した都市の一つであり、本州や海外との交流が早期から進んでい味噌ラーメンは、札幌を中心に発展してきたが、その成立には明確な前提条件がある。寒冷地で体を温める必要性、都市化による外食需要の拡大、そして濃厚で分かりやすい味への志向だ。

一方、函館の条件を整理すると、

道内では比較的温暖な気候
外食が日常に近い位置づけ
出汁文化が味覚の基準にある

といった特徴がある。味噌はコクや香りが強く、スープ全体を味噌色に染める調味料だ。この性質は、出汁の輪郭を活かしたい函館の設計思想とは相性が良いとは言いにくい。結果として、味噌は選択肢の一つではあっても、基準点にはなり得なかった。

醤油が主流にならなかった理由｜役割の重なり

では、醤油はどうか。醤油ラーメンは全国的に普及しており、旭川ラーメンでも主役を担っている。しかし、函館では塩ほどの存在感を持つには至らなかった。

その理由は、醤油が担う役割が、函館のスープ設計と部分的に重なっていた点にある。

香りによる印象づけが強い
色がスープ全体の印象を決めやすい
出汁よりもタレの個性が前に出やすい

旭川では、動物系と魚介系を重ねたダブルスープに、醤油のキレを合わせることで構造が成立した。一方、函館の清湯スープでは、醤油の存在感が前に出すぎるリスクがあった。

「選ばれなかった」のではなく「最適ではなかった」

重要なのは、味噌や醤油が函館で否定されたわけではない点だ。実際、メニューとして提供する店は今も存在する。ただし、それらは「函館ラーメンの基準」にはならなかった。

整理すると、

味噌：必要以上に情報量が多い
醤油：塩が担う役割と競合しやすい
塩：出汁文化と最も整合性が高い

という関係にある。塩は最も主張が弱い分、他の要素を邪魔しない。その特性が、函館という土地では最適解だっ

比較して初めて見える「塩の合理性」

味噌や醤油と比較することで、塩が消去法ではなく、構造的に残った選択であることが見えてくる。函館ラーメンは、他地域の成功モデルを追わず、自分たちの前提条件に合った味を守り続けてきた。

次章では、こうした塩ラーメンという選択が、なぜ現在まで主流として残り続けているのかを、文化と評価軸の観点から整理していく。

第5章｜なぜ今も塩が主流なのか──流行に左右されない構造

函館ラーメンにおいて塩が主流であり続けている事実は、単なる慣習や懐古では説明しきれない。全国的には、濃厚系や新ジャンルが周期的に注目を集めてきたが、函館では塩ラーメンが「基準」として残り続けてきた。本章では、なぜ塩という選択が時代を超えて維持されてきたのかを、評価軸・文化・構造の観点から整理する。