和だし牛骨ラーメンのレシピ・作り方

レシピ概要

肉の王様である「牛」の旨みを引き出した濃厚な『牛和だしラーメン』の作り方の解説です。
牛骨スープをベースに、黒醤油ダレを合わせることで、濃厚な牛の旨みを感じる牛白湯ラーメンが仕上がります。

『牛白湯スープ』をベースに、昆布・鰹節で取った和出汁を合わせたスープに、黒醤油ダレの味で合わせます。隠し味に牛脂を入れることでマイルドな味わいに仕上がります。

お店で牛骨ラーメンをメニュー化する際は、牛の大腿骨を寸胴で炊く必要があります。牛骨を使う場合の1番の問題点は、骨の硬さにあります。
骨が太く頑丈なため、寸胴に入れるサイズに割るだけで相当な苦労となります。
そのため、今回のメニューではクックピットの「牛骨白湯スープ」を使ったメニューとして簡単に仕上がるように設計しています。

材料

【スープ】
・牛白湯スープ(CP-B13)…150g
・和だし…150g
　└昆布…10g
　└鰹節…80g
　└水…1,000cc

【タレ/かえし/オイル】
・特製黒醤油ダレ…30g
・牛脂…10cc

【麺】
・手もみ麺

【トッピング】
・和牛
・長ネギ
・水菜
・ネギ
・揚げ玉ねぎ
・レモン

作り方

1. 前日から昆布と鰹節を水出しする。
2. 翌日鍋に移し、火にかけ70℃をキープし30分加熱。仕上げに鰹節を入れ5分したら漉して完成。
3. 軽く加熱した牛脂を丼に入れ、黒醤油ダレ、スープ、和出汁を加える。
4. 60秒茹でた麺を入れ、トッピングを盛り付けたら完成です。

調理のコツ

• スープが煮詰まりすぎないように気をつけてください。煮詰まってしまうとスープが壊れてしまい、色も茶色く濁って風味が飛んでしまいます。
• トッピングの量が多いため、最初に1杯に対する具材量を決めておくと作りやすいです。

推奨スープ

推奨タレ/オイル

推奨の麺

より美味しくなるポイント

「牛白湯ラーメン」を美味しくするポイントは、なんといっても牛の骨から十分な旨みを引き出すことです。そのためには牛の大腿骨を8時間以上に混む必要があり、灰汁取りもこまめにやらなければ変な匂いが染み付いてしまいます。
そこで、天然素材で作り上げた「牛白湯スープ」の出汁を使うことで、スープに深いコクと旨味を引き出し、濃厚な牛骨ラーメンが完成します。

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