濃厚『豚骨背がらラーメン』のレシピ・作り方
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
とんこつ背脂ラーメンのレシピ・作り方
レシピ紹介
背ガラで炊き上げたスープに、クックピットの天然豚骨スープを合わせて作るフレッシュな濃厚豚骨ラーメンのレシピです。
弊社のいつものレシピでは、冷凍スープを溶かしてタレで合わせるだけの簡単レシピを紹介していますが、今回の濃厚豚骨のレシピではあえてお店で炊き上げたスープを合わせて作るレシピとして作っております。
私たちが作り上げるスープは、他所では絶対に真似できない極上の鮮度にこだわったスープ作りをしていますが、店で炊き上げてその場で食べてもらうスープという出来立ての鮮度にはどうしても敵いません。
しかし、すべてを手作りスープで作ってしまっては作業工程は複雑化し、店舗展開も難しくなります。
そのため今回は、ベースをクックピットスープで作り上げ、その上に仕上げの炊き出しスープを合わせることで、極めて簡単でそれでいて、フレッシュ感のある鮮度の高いスープレシピとして作り上げたラーメンになります。
甘みのある豚骨スープで勝負したい方は、「とんこつスープ(CP-B8)」を。あっさりマイルドな味のラーメンに仕上げたい方は、「鶏豚白湯スープ」でぜひお試しください！
材料
【スープ】
・とんこつスープ(CP-B8)…200g
or
・鶏豚白湯スープ(CP-M6)…200g
・炊き上げた背ガラ豚骨スープ…100g
└水…5,000cc
└背ガラ…750g
└背脂…150g
【タレ/かえし/オイル】
・ブレンド醤油ダレ…20g
（万能醤油ダレ10g ＋ 九州醤油ダレ10g）
・豚の背脂(CP-K1)…20g
【麺】
・特注硬打麺
【トッピング】
・豚バラチャーシュー
・ねぎ
・めんま
作り方
- 背ガラスープ炊きを行います。水に割った背ガラを入れ20分前後沸騰させ、血抜きを行います。
- 沸騰したお湯を捨て、背ガラを水でよく洗います。
- 水に背ガラ、背脂を入れ、強火で6時間炊き上げます。その際、寸胴を掻き回して原料が焦げないようにご注意ください。
- 冷凍スープを寸胴に入れ、軽く沸騰するまで温めます。
- 麺を60秒茹でます。
- 丼にタレとスープを合わせ、麺、トッピングを入れたら完成です。
調理のコツ
- 背ガラスープは、9時間以上は炊かないようにしてください。スープの分子が壊れシャバシャバしたスープになってしまいます。
- 冷凍スープが煮詰まりすぎないように気をつけてください。煮詰まってしまうとスープが壊れてしまい、色も茶色く濁って風味が飛んでしまいます。
- トッピングの量が多いため、最初に1杯に対する具材量を決めておくと作りやすいです。
推奨スープ
推奨タレ/オイル
推奨の麺
特注硬打麺
