【完全再現】「鳴龍」のミシュラン担々麺をプロの味で再現したレシピ

2024年10月8日 2025年10月22日

minezaki

「鳴龍」担々麺を再現した作り方

はじめに

東京の新大久保駅にある「鳴龍」風の担々麺を再現したレシピの紹介です。
ラーメン店として星を獲得した同店の担々麺は、誰もが納得の美味しさ。酸味と辛さのバランスが絶妙なスープと、ツルンとのどごしの良い極細麺がクセになる一杯です。ゴロゴロとした食感の挽き肉もいいアクセントとなっており、あっという間に完食です。
「鳴龍」風の担々麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「鳴龍」担々麺の作り方

スープの作り方

動物スープ

水…40ℓ
ゲンコツ…10kg
丸鶏…2羽
【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…8kg
玉ねぎ…250g
ニンニク…30g
長ネギ頭…100g
ウルメ節…200g
鰹厚削り節…60g

魚介スープ

水…3ℓ
昆布…90g
片口煮干し…120g
干し椎茸…30g

スープの作り方

動物スープの作り方は、寸胴に水を入れ、げんこつを底に並べ、丸鶏も入れ加熱する。
90℃をキープして3時間加熱し、香味野菜と乾物を加える。
1時間（90℃キープ）加熱したら魚介スープを加え、さらに1時間（90℃キープ）加熱して火を止める。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
魚介スープの作り方は、前日から水出しをして、翌朝強火にかけ、70℃まで加熱したら火加減し、70℃キープで1時間加熱をしたら、昆布だけ抜き取っておく。
動物スープと魚介スープを、4：1の割合で合わせたら完成。

「鳴龍」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…50cc
【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100cc
【業務用】干し系出汁パック…50cc
【業務用】昆布出汁…50cc
水…50cc
【業務用】「鳴龍」再現かえし…50g
芝麻醤…20g
四川ラー油…20cc
中華麺#24…1玉
肉味噌…50g
刻み長ネギ…5g
青ネギ…10g

作り方

【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
2リットルの水に、【業務用】干し系出汁パックを1袋入れて、20分煮出したら干し系出汁の完成。
水1ℓ対して10ｇ～20ｇの昆布を使用。水から入れて沸騰直前に出したら昆布だしの完成。
豚清湯スープ、鶏清湯スープ、干し系出汁、昆布だしを合わせる。
温めた丼に、かえし、オイルと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

「鳴龍」再現サンプル

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歴史・成り立ち

2012年5月に東京都・新大久保駅にオープン。創業者の齋藤氏は調理師専門学校を卒業後、都内のホテルで勤務したのち、麺づくりを学ぶため「ちゃぶ屋」に入店。「ちゃぶ屋」のセカンドブランド「MIST」にて料理長を務めあげた経歴の持ち主だ。
同店の看板メニュー「担々麺」は、「MIST」で磨き上げた本場香港仕込みの味として、ラーメン店では珍しい星を獲得しており、辛さと酸味のバランスに虜になる人が続出。またサイドメニューも充実しているので、ぜひお召し上がりを。