【有名ラーメン店再現】「くり山」風つけ麺の作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：神奈川県
神奈川県横浜市にある「くり山」風のつけ麺を再現したレシピの紹介です。
「くり山」風のつけ麵は、魚介豚骨濃厚スープが特徴の人気店です。
濃厚ながらサラッとした口当たりでスルスル食べられるつけ麺は、麺も噛み応え抜群の太麺を使用。ニンニクや一味を味変に加えると一気にパンチある味になるので、ぜひ試してみてくださいね。
くり山風のつけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：魚介+豚骨スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）※
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁
※カエシの材料、作り方
- 薄口醬油…1300ｇ
- 濃口醬油…1000ｇ
- たまり醤油…165ｇ
- みりん…330ｇ
- 上白糖…130ｇ
- 顆粒かつおだしの素…50ｇ
- 味の素…100ｇ
- 中華アジ…100ｇ
- 液体調味料を加熱し沸いたら固形調味料を加え良く混ぜて溶かす
- 2日程寝かせて完成
材料
手仕込みスープの場合（11時間〜）
- 水…40リットル
- げんこつ…10㎏
- 豚バラ肉（プレート5カット）…7㎏
- 鶏ガラ…10㎏
- モミジ…10㎏
- 玉ねぎ（1/2カット）…1㎏
- サバ厚削り…1㎏
- ウルメ節…1㎏
出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
- 鶏白湯スープ出汁…1000cc
手仕込みスープの作り方（11時間～）
- げんこつを寸胴の底に入れ、水を加えたら強火で加熱する
- アクが浮いて来たら取り除き、ヘラで骨を動かしてさらにアクが出るので取り除く
- 沸騰したら、さらにヘラで骨を動かして黒い塊のアクをなるべく取り除く
- 水位を測ったら中火で1時間程蓋をしめたまま加熱する
- 1時間後蓋を開け、計測した水位まで差し湯をする。
- 豚バラ肉を加え45分加熱したら取り出し、チャーシュータレに漬け込む
- 再び蓋をして15分経ったら蓋を開け、計測した水位まで差し湯をする。※差し湯した際は、ヘラで骨を良く動かしておく
- 差し湯が済んでヘラで混ぜたら、鶏ガラ・モミジを加える
- 新たに水位を計測し、沸いたら中火にして蓋を閉めて1時間加熱する
- ヘラで骨を良く動かしたら、蓋を開けて1時間中火で加熱する
- 玉ねぎ・鯖厚削り・うるめ節を加えたら強火にして、20分に一度ヘラで底をこすりながら
- 骨を上下に動かし20分間加熱する
- ヘラで骨を砕きながら上下に良く混ぜ、10分間隔で混ぜながら1時間加熱する
- 目標濃度は15％とし、濃度が13％程度になるまで詰めて火を止める
- 最後に業務用鶏白湯スープ(CP-TBN10)を合わせて味をなじませる。
- メッシュの細かいザルで濾して完成
コツ・ポイント
「くり山」は濃厚つけ麺が有名な店です。「くり山」のつけ麵は、魚介豚骨で出汁をとったスープが特長です。魚の出汁が効いたスープは、優しい味わいで豚骨のほんのり甘みを感じます。
そこでつけ麺の味を支えるために、「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。
歴史・成り立ち
横浜、白楽のつけめん屋。旧東池袋大勝軒と旧大崎六厘舎で修行をした店主・栗山卓也氏が開業。（旧名：仁鍛）
2008年オープンの同店は、2018年より「食べログ ラーメン 百名店」を6年連続受賞し、その濃厚なスープが根強い人気をうんでいる。
また「大勝軒」から譲り受けた製麺機で作られている自家製麺も唯一無二の味。もちもち食感が噛み応え抜群で、昆布粉が隠し味に練り込まれているので麺だけで味わっても美味しい逸品。
常に行列が絶えない同店ですが、並んででも食べる価値のあるそんな一杯だ。
推奨の組み合わせ
■麺：国産小麦と外麦、全粒粉を1％添加し、加水率は36％程度、切り刃番手10番。茹で時間は10分。
■タレ：醬油だれ
■香味油：ラード
■トッピング：長ねぎ、混合魚粉、なると
店舗情報
- 店名：くり山（【旧店名】仁鍛）
- 住所：神奈川県横浜市神奈川区六角橋1-17-29
- 営業：平日11:00 - 15:00、17:00 - 21:00 土・日・祝11:00 - 21:00
- 定休：水曜
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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