【完全再現】「くり山」のつけ麺をプロの味で再現したレシピ

2024年8月16日 2025年7月3日

sato-yuki

「くり山」つけ麺を再現した作り方

はじめに

神奈川県横浜市にある「くり山」風のつけ麺を再現したレシピの紹介です。
「くり山」風のつけ麵は、魚介豚骨濃厚スープが特徴の人気店です。
濃厚ながらサラッとした口当たりでスルスル食べられるつけ麺は、麺も噛み応え抜群の太麺を使用。ニンニクや一味を味変に加えると一気にパンチある味になるので、ぜひ試してみてくださいね。
くり山風のつけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

くり山かえしの作り方

かえしの材料

薄口醬油…1300ｇ
濃口醬油…1000ｇ
たまり醤油…165ｇ
みりん…330ｇ
上白糖…130ｇ
顆粒かつおだしの素…50ｇ
味の素…100ｇ
中華アジ…100ｇ

かえしの作り方

液体調味料を加熱し沸いたら固形調味料を加え良く混ぜて溶かす
2日程寝かせて完成

くり山スープの作り方

スープの材料

水…40リットル
げんこつ…10㎏
豚バラ肉（プレート5カット）…7㎏
鶏ガラ…10㎏
モミジ…10㎏
玉ねぎ（1/2カット）…1㎏
サバ厚削り…1㎏
ウルメ節…1㎏
業務用鶏白湯スープ(CP-TBN10)…10リットル

スープの作り方

げんこつを寸胴の底に入れ、水を加えたら強火で加熱する
アクが浮いて来たら取り除き、ヘラで骨を動かしてさらにアクが出るので取り除く
沸騰したら、さらにヘラで骨を動かして黒い塊のアクをなるべく取り除く
水位を測ったら中火で1時間程蓋をしめたまま加熱する
1時間後蓋を開け、計測した水位まで差し湯をする。
豚バラ肉を加え45分加熱したら取り出し、チャーシュータレに漬け込む
再び蓋をして15分経ったら蓋を開け、計測した水位まで差し湯をする。※差し湯した際は、ヘラで骨を良く動かしておく
差し湯が済んでヘラで混ぜたら、鶏ガラ・モミジを加える
新たに水位を計測し、沸いたら中火にして蓋を閉めて1時間加熱する
ヘラで骨を良く動かしたら、蓋を開けて1時間中火で加熱する
玉ねぎ・鯖厚削り・うるめ節を加えたら強火にして、20分に一度ヘラで底をこすりながら
骨を上下に動かし20分間加熱する
ヘラで骨を砕きながら上下に良く混ぜ、10分間隔で混ぜながら1時間加熱する
目標濃度は15％とし、濃度が13％程度になるまで詰めて火を止める
最後に業務用鶏白湯スープ(CP-TBN10)を合わせて味をなじませる。
メッシュの細かいザルで濾して完成

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歴史・成り立ち　

横浜、白楽のつけめん屋。旧東池袋大勝軒と旧大崎六厘舎で修行をした店主・栗山卓也氏が開業。（旧名：仁鍛）
2008年オープンの同店は、2018年より「食べログラーメン百名店」を6年連続受賞し、その濃厚なスープが根強い人気をうんでいる。
また「大勝軒」から譲り受けた製麺機で作られている自家製麺も唯一無二の味。もちもち食感が噛み応え抜群で、昆布粉が隠し味に練り込まれているので麺だけで味わっても美味しい逸品。
常に行列が絶えない同店ですが、並んででも食べる価値のあるそんな一杯だ。