ねいろ屋風インスパイア瀬戸内醤油ラーメンの作り方

はじめに

節系出汁の芳醇な香りと優しい甘みが魅力の「ねいろ屋」の瀬戸内醤油ラーメンに着想を得た、インスパイアレシピをご紹介します。

「ねいろ屋」の瀬戸内醤油ラーメンは、節系出汁の豊かな香りと、身体にじんわりと染み渡るような優しい甘みと旨味が特徴です。ひと口スープをすすると、芳醇な出汁の風味が口いっぱいに広がり、思わずもうひと口とレンゲが止まらなくなるような奥深い味わいを楽しめます。また、同店ならではの特徴として、中華麺とうどんを半々で楽しめるスタイルも魅力。パツンとした歯切れのよい中華麺と、モチモチとした食感のうどんを一度に味わえる、個性豊かな一杯です。

今回は、そんな「ねいろ屋」の瀬戸内醤油ラーメンをイメージし、節系出汁の芳醇な香りと優しい甘み、奥深い旨味を意識したラーメンを、クックピットが独自に考案しました。業務用ラーメンスープを活用することで、出汁の豊かな風味と醤油の味わいを手軽に楽しめるよう工夫し、中華麺とうどんの異なる食感を組み合わせる楽しさも取り入れた、瀬戸内醤油ラーメン風のインスパイアレシピに仕上げています。

スープの材料

煮干しスープ

• 水…5ℓ
• 煮干し…200g
• 片口煮干し…200g
• タチウオ煮干し…200g
• 本枯れ厚削り節…200g
• 真昆布…75g
• 鶏頭…1kg
• 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg

鶏スープ

• 水…10ℓ
• もみじ…1kg
• 丸鶏…3kg
• 鶏のネック…2kg
• 【業務用】丸鶏スープ（CP-TMC15）…2kg（※1）

※1…当商品は数に限りがございます。お求めの方はお問い合わせください。

スープの作り方

1. 煮干しスープを作る。寸胴鍋に、煮干し、昆布、水を入れ、一晩寝かせて出汁を取る。
2. 鶏頭は流水で洗い、しっかり血を洗い流す。
3. 圧力鍋に鶏頭と水を入れ、加圧した状態で45分炊く。その後火を止め15分置く。
4. 1の鍋を強火にかけ、94℃になったら火加減をキープして、本枯れ厚削り節を入れる。
5. その後94℃をキープして弱火で2時間炊き上げる。1時間経ったら、3の鶏頭を入れる。
6. 最後に味のベースとなる、【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を入れ、味が十分に馴染んだら完成。
7. 鶏スープを作る。もみじを軽く流水で流し、臭みが出ないように綺麗に処理する。
8. 寸胴に、もみじ、鶏のネック、丸鶏を入れ、水を入れる。
9. 沸騰するまで強火にし、沸いたら中火に落とし、白濁しないよう気をつけながら2時間炊く。
10. 途中で浮いてくるアクは丁寧に取り除く。
11. 途中浮いてくる油は全て取り除き、後に鶏油として活用する。
12. さらに1時間炊き上げたら、最後に味のベースとなる【業務用】丸鶏スープ（CP-TMC15）を入れ、味をなじませたら完成。
13. 出来上がった、6の煮干しスープと、11の鶏スープを1：1で合わせて使用する。

店舗情報

• 店名：ラーメン ねいろ屋
• 住所：東京都杉並区天沼3-6-24
• 営業：平日11時30分〜15時、18時〜20時、土日祝11時30分〜18時
• 定休：火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。ねいろ屋および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。