【有名ラーメン店再現】「老郷」平塚タンメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2024年10月7日

hanabusa

神奈川県「老郷」再現ラーメンレシピ

はじめに

神奈川県平塚市を代表する「老郷」の平塚タンメンを再現したレシピの紹介です。
「老郷」の平塚タンメンは、たっぷりワカメ・玉ねぎ・メンマのみのシンプルな具材で、透明感のある酸味の効いたスープと一緒に頂く麺はつるんとのど越しのいい麺を使用しています。スープには米酢を配合しているのでさっぱりとした味わいで、酢の尖った風味は感じることがなくとても飲みやすい一杯です。
「老郷」の平塚タンメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■自作スープ：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■スープベース：【業務用スープ】とんこつスープ(CP-B8)

スープの作り方

材料

平塚タンメンの材料

・水…5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg
・背ガラ（豚のせがら）…300g
・業務用とんこつスープ…3kg
＝完成量…6ℓ

作り方　

徹底的に灰汁（アク）を取り除いてラーメンスープを炊いていく。味がさっぱりし過ぎないように火入れする。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「老郷」は平塚タンメンが有名な店です。「老郷」の平塚タンメンは、透明感のある酸味の効いたスープが特徴です。米酢を配合したさっぱり味のスープは、しっかりとスープのコクを引き出さないと米酢の尖った風味に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそるタンメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：細ストレート麺無かん水麺

■タレ：酢のタレ、醤油と塩のタレ

■香味油：なし。途中からラー油推奨

■トッピング：ワカメ、玉ねぎ、メンマ

「老郷」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

かえし

【老郷再現】
PB醤油ダレ

香味油

【老郷再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

1957年創業のラーメン店「老郷(ラオシャン)」のタンメンは一般的な野菜炒めがのった塩味のタンメンとは異なる。平塚タンメンという他にないタイプの独自のラーメンである。創業者の岩間敏到さんは、第2次大戦時に中国で見た、お酢をたくさん使った料理の数々をラーメンに転用している。戦後日本に引き揚げてから、その酢とアメリカからの余剰小麦粉で何か作れないかと試行錯誤の末に出来上がったものが平塚タンメンと呼ばれるラーメンである。
ラーメンスープは透明ながら、リンゴ酢の酸味とだしが効いている。麺は無かん水麺である。ワカメと玉ねぎが特徴的であり、口にはワカメの磯の香りとぬめり、玉ねぎのしゃきしゃきした触感がある。そしてラーメンを食べ進める途中に、ラー油をかけて味わうのが平塚タンメンの流儀である。