【有名ラーメン店再現】「老郷」平塚タンメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：神奈川県

神奈川県平塚市を代表する「老郷」の平塚タンメンを再現したレシピの紹介です。
「老郷」の平塚タンメンは、たっぷりワカメ・玉ねぎ・メンマのみのシンプルな具材で、透明感のある酸味の効いたスープと一緒に頂く麺はつるんとのど越しのいい麺を使用しています。スープには米酢を配合しているのでさっぱりとした味わいで、酢の尖った風味は感じることがなくとても飲みやすい一杯です。
「老郷」の平塚タンメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

平塚タンメンの材料

・水…5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…2kg
・背ガラ（豚のせがら）…500g
＝完成量…5ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方　

徹底的に灰汁（アク）を取り除いてラーメンスープを炊いていく。味がさっぱりし過ぎないように火入れする。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「老郷」は平塚タンメンが有名な店です。「老郷」の平塚タンメンは、透明感のある酸味の効いたスープが特徴です。米酢を配合したさっぱり味のスープは、しっかりとスープのコクを引き出さないと米酢の尖った風味に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそるタンメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「老郷」再現タレ

【老郷再現】
PB醤油ダレ

【老郷再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

1957年創業のラーメン店「老郷(ラオシャン)」のタンメンは一般的な野菜炒めがのった塩味のタンメンとは異なる。平塚タンメンという他にないタイプの独自のラーメンである。創業者の岩間敏到さんは、第2次大戦時に中国で見た、お酢をたくさん使った料理の数々をラーメンに転用している。戦後日本に引き揚げてから、その酢とアメリカからの余剰小麦粉で何か作れないかと試行錯誤の末に出来上がったものが平塚タンメンと呼ばれるラーメンである。
ラーメンスープは透明ながら、リンゴ酢の酸味とだしが効いている。麺は無かん水麺である。ワカメと玉ねぎが特徴的であり、口にはワカメの磯の香りとぬめり、玉ねぎのしゃきしゃきした触感がある。そしてラーメンを食べ進める途中に、ラー油をかけて味わうのが平塚タンメンの流儀である。

推奨の組み合わせ

■麺：細ストレート麺無かん水麺

■タレ：酢のタレ、醤油と塩のタレ

■香味油：なし。途中からラー油推奨

■トッピング：ワカメ、玉ねぎ、メンマ

店舗情報

店名：老郷本店（ラオシャン）
住所：神奈川県平塚市紅谷町17-23
営業：火～日11:30～22:00
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。