【有名ラーメン店再現】「屯ちん」東京背脂豚骨ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・池袋を代表する「屯ちん」の東京背脂豚骨ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「屯ちん」の東京背脂豚骨ラーメンは、豚骨をベースに濃口醬油でうま味だけを引き出し、鶏・豚・野菜などでじっくり炊きだしたスープが特徴で、九州豚骨ラーメンよりさっぱりとコクのある味わいです。
「屯ちん」の東京背脂豚骨ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

東京背脂豚骨ラーメンの材料

・水…10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…2.5kg
・背ガラ（豚背がら）…1.5kg
・背脂（豚背あぶら）…1.5kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
・出汁昆布（だしこんぶ）…30g
・干し椎茸（ほしシイタケ）…30g
・にんにく…40g
・生姜（しょうが）…20g
＝完成量…10ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
出汁昆布（だしこんぶ）…3g
干し椎茸（ほしシイタケ）…3g

手仕込みスープの作り方（6時間～）　

骨を下ゆでして、血抜きして、骨をしっかりと洗う。
ゲンコツと背ガラを炊き、しっかりと灰汁取りをして､4時間強火で炊き上げる。
背脂ともみじを加えて、さらに3時強火で炊く。乾物と野菜を加えて、1時間炊いて完成。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「屯ちん」は背脂豚骨ラーメンが有名な店です。豚骨をベースに濃口醤油でうま味を引き出したスープが特長です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布・干し椎茸を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「屯ちん」再現タレ

【屯ちん再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1992年創業の「屯ちん」は九州の濃厚な豚骨ラーメンを東京ラーメンとしてあっさりした食べやすいアレンジをして一世風靡した。東京の豚骨ラーメンには、濃厚な背脂タイプとあっさり澄んだスープに背脂（豚背あぶら）を浮かべたタイプがあり、屯ちんのラーメンは後者。その中でも、まだ、「鮮度｣という概念がなかった時代に、「屯ちん」はすべて手作りで、作り立ての鮮度にこだわっていた。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ64（しょうゆダレ）

■香味油：背脂（豚背あぶら）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ

店舗情報

店名：屯ちん池袋本店（とんちん）
住所：東京都豊島区南池袋2-26-2
営業：9：00～23：００
定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。