「江ざわ」勝浦坦々麺を再現した作り方

はじめに

千葉県勝浦市を代表する「江ざわ」の勝浦タンタンメンを再現したレシピの紹介です。
「江ざわ」の勝浦タンタンメンは、醤油ベースに鶏清湯系スープ出汁、自家製ラー油のうま味がプラスされ、具材がいっぱいのっているのが特徴です。一口飲むと、辛さの中に出汁のうま味が感じられ非常に美味しいスープに、ラー油で味付けされた挽き肉がまた旨辛で合う！辛い・旨いがクセになるのもうなずける大変美味しい一杯です。
「江ざわ」の勝浦タンタンメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「江ざわ」勝浦坦々麺の作り方

江ざわの材料

• 鶏清湯スープ…50mℓ
• 水…200mℓ
• 江ざわ風かえし…65g
• ひき肉ラー油…50g
• TD麺#18…1玉

江ざわの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

醬油ベースに鶏清湯スープ出汁とラー油がプラスされた特徴的なラーメン。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

勝浦タンタンメンは、その名の通り千葉県勝浦市のご当地ラーメンです。勝浦タンタンメンの始まりは、1954年創業の「江ざわ」の大将が担々麺を作ろうとしたが、 芝麻醤※（チーマージャン）が手に入らず、独自の担々麺を生み出したことが発端とされる。
そのため一般的なごま風味がなく、醤油ベースの上に、ラー油と辛い挽き肉と玉ねぎがのっており、どんぶりの表面が真っ赤になっているのが特徴。 漁師たちが寒い海仕事の後に、冷えた身体を温めるラーメンとして定着していった。

※芝麻醤…丁寧に炒って香りを出した白ごまをグレープシードオイルやエキストラバージンオリーブオイルなどの油でペースト状に伸ばして作られたもの。中華料理で様々な場面で使われる代表的な調味料で、タンタンメンや棒々鶏（バンバンジー）、冷やし中華のごまタレ、ごま風味の和え物やしゃぶしゃぶのつけダレにもに使われることが多い。

江ざわの五箇条

1. スープは真っ赤
2. 普通、中辛、大辛の3種類から辛さが選べる
3. 底からしっかりかき混ぜながら食べる
4. すするのは禁止。むせます
5. どんぶりの底には挽き肉と玉ねぎが沈んでいるので、穴あきレンゲで召し上がれ

千葉3大ラーメン

千葉県では「3大ご当地ラーメン」があり、それを筆頭に各地に脈々と息づく地域色豊かなラーメンが存在します。

• 勝浦担々麵…元祖勝浦式担々麵 江ざわ
• 竹岡式ラーメン…梅乃家　・　鈴屋
• アリランラーメン…八平の食堂　・　ラーメン八平

店舗情報

• 店名：江ざわ
• 住所：千葉県勝浦市白井久保字原296-8
• 営業：11:30～18:00(売り切れ次第終了)
• 定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「江ざわ」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「江ざわ」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献